Rimmad lax med stuvad potatis

Placer le filet de saumon, peau comprise, au congélateur pendant trois jours pleins à −18 °C, puis le laisser dégeler lentement une nuit au réfrigérateur avant de le sortir une heure à température ambiante. Ce passage au froid n'a rien de gastronomique : il neutralise les larves d'anisakis, que le sel du rimning ne tue pas, et ce plat se mange cru. Le filet dégelé doit rester ferme sous le doigt, d'un orange franc, sans flaque rosée dans le plat et sans autre odeur qu'un parfum marin discret. Passer ensuite la pulpe du doigt à rebrousse-chair le long de la ligne médiane pour repérer les arêtes intramusculaires, les retirer une à une à la pince, puis éponger la chair au papier absorbant. Si le filet a rendu beaucoup d'eau et paraît mou, il faut le laisser une heure à découvert sur une grille au réfrigérateur avant de le saler : le sel travaille mal sur une surface détrempée.

Le pourquoiLa congélation à cœur à −18 °C pendant au moins vingt-quatre heures est le seul procédé domestique qui détruise les larves d'Anisakis simplex. Le chlorure de sodium ne les atteint qu'à des concentrations et sur des durées très supérieures à celles d'un rimning de deux jours.

Mélanger le gros sel et le sucre dans un bol, ajouter le poivre blanc concassé et le zeste de citron. La proportion est le cœur de la recette : deux à trois parts de sel pour une part de sucre, ici quatre-vingt-dix grammes de sel contre trente-cinq de sucre pour huit cents grammes de poisson. Le mélange doit rester sableux et sec, jamais pâteux ; s'il commence à coller aux parois, c'est que le zeste a rendu son huile et il faut ajouter une cuillère de sel. Frotter alors la chair sur toute sa surface, en insistant sur la partie épaisse du dos, deux fois plus lente à prendre que la queue, puis retourner le filet et saler plus légèrement le côté peau. Si la répartition semble inégale, mieux vaut tout rincer et recommencer plutôt que de laisser une zone nue : elle restera fade au milieu d'un poisson salé.

Le pourquoiLe sel crée un gradient osmotique qui tire l'eau libre hors des cellules musculaires ; en se concentrant, la saumure ainsi formée dénature partiellement la myosine, qui se rétracte et raffermit la chair. Le sucre retient une part de cette eau et adoucit l'attaque saline, mais au-delà d'une part pour une il nourrit la flore lactique et bascule le poisson vers le gravad.

Poser les tiges d'aneth au fond d'un plat creux, déposer le filet peau vers le bas, couvrir d'un film et placer au réfrigérateur pour deux jours pleins, en retournant le filet une fois à mi-parcours et en l'arrosant de la saumure qu'il rend. Stefan Ekengren conseille de laisser d'abord le plat une à deux heures à température ambiante avant de l'enfermer au froid : le sel et le sucre fondent et le contact devient immédiat. Au fil des heures, un liquide clair et légèrement sirupeux s'accumule au fond, la chair fonce et perd son brillant. Au terme des deux jours, le filet doit être ferme et résistant sous le doigt, translucide au cœur, et sentir le poisson frais et le poivre, jamais l'aigre. Si la chair reste molle après quarante-huit heures, il faut prolonger de six à douze heures, mais au-delà de trois jours la texture vire au caoutchouc.

Le pourquoiL'osmose se poursuit tant que la concentration saline de la chair n'égale pas celle de la saumure. Le poisson perd environ un dixième de son poids en eau, ce qui concentre protéines et lipides et explique la densité finale ; parallèlement, l'activité de l'eau chute assez pour freiner la flore d'altération.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes d'environ deux centimètres, franchement gros : des dés trop petits se déferaient dans la sauce. Les couvrir d'eau froide salée, porter à frémissement et cuire de quinze à dix-huit minutes selon le calibre, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans effort mais que le cube tienne encore quand on le soulève. Égoutter aussitôt et étaler sur un plateau pour laisser refroidir complètement : c'est le geste que prescrivent les deux recettes de Köket, et il n'est pas décoratif. On entend la vapeur s'échapper, la surface des cubes sèche et blanchit légèrement. Si les pommes de terre ont un peu trop cuit et que les arêtes s'émoussent, il faut les manipuler à la spatule et non à la cuillère, et les incorporer à la sauce au tout dernier moment.

Le pourquoiL'amidon gélatinise vers soixante-dix degrés en absorbant l'eau, puis rétrograde en refroidissant : les chaînes d'amylose se réassocient et la structure du cube se raffermit. C'est cette rétrogradation qui permet aux pommes de terre de traverser la sauce sans s'y dissoudre.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais, verser la farine en pluie et remuer une bonne minute au fouet jusqu'à obtenir une pâte blonde et mousseuse qui sent la noisette et le biscuit. Verser alors le lait tiède en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à ce que le mélange redevienne lisse, puis ajouter la crème. Porter à petit frémissement et laisser cuire trois à cinq minutes sans cesser de remuer : la sauce nappe la cuillère et un trait tracé au doigt sur le dos de celle-ci ne se referme plus. Saler très prudemment, poivrer au poivre blanc. Si des grumeaux se sont formés malgré tout, passer la sauce au chinois ou la lisser au mixeur plongeant, elle n'en souffrira pas.

Le pourquoiLe roux enrobe chaque grain d'amidon de matière grasse, ce qui l'empêche de s'agglutiner au contact du liquide. La liaison se fait ensuite par gélatinisation de l'amidon de blé entre soixante-cinq et quatre-vingt-cinq degrés, d'où la nécessité d'atteindre le frémissement.

Verser les cubes de pommes de terre froids dans la sauce frémissante, mélanger délicatement à la spatule et laisser réchauffer cinq minutes à feu très doux, le temps que le cœur des cubes revienne à température. Ciseler l'aneth finement en écartant les grosses tiges, et ne l'incorporer qu'au dernier instant, hors du feu. La stuvning doit rester coulante, jamais compacte : elle s'épaissit encore en refroidissant dans l'assiette, et un filet de lait suffit à la détendre si elle a pris. L'odeur qui monte doit être franchement anisée et fraîche. Si l'aneth a été ajouté trop tôt et que le vert a tourné au kaki, il faut en ciseler une seconde poignée et la jeter par-dessus au moment de servir.

Le pourquoiLes arômes de l'aneth reposent sur des composés volatils, carvone et phellandrène en tête, qui s'évaporent en quelques minutes au-dessus de soixante degrés. Ajouté hors du feu, l'aneth garde son intensité et sa couleur, la chlorophylle n'ayant pas eu le temps de se dégrader en phéophytine brune.

Sortir le filet, retirer l'aneth, rincer rapidement la chair sous un filet d'eau froide pour ôter le sel de surface, puis l'éponger avec soin. Poser le filet peau vers le bas et trancher perpendiculairement à sa longueur, en tranches franches de cinq à six millimètres, en s'arrêtant à la peau : la lame doit traverser d'un seul geste, sans scier. Dresser une louche de stuvad potatis fumante au centre de l'assiette, disposer trois ou quatre tranches de saumon en travers, ajouter les sommités d'aneth, un quartier de citron et, si la saison le permet, quelques pois gourmands blanchis trente secondes. Le contraste doit être net : la stuvning chaude et douce contre le saumon froid et salé. Si les tranches se déchirent, il faut replacer le filet dix minutes au congélateur, car une chair très légèrement raffermie se coupe infiniment mieux.

Le pourquoiUne tranche de cinq à six millimètres conserve assez de masse pour résister sous la dent : c'est le tuggmotstånd revendiqué pour le rimmad, quand la coupe en biais et en voile du gravlax cherche au contraire la fonte immédiate.