Rimmad oxbringa med pepparrotssås

Rincer la poitrine salée à l'eau froide, la déposer dans une grande marmite avec les légumes taillés, les grains de poivre blanc et le laurier, couvrir d'eau FROIDE et porter très lentement à frémissement. Écumer soigneusement la mousse grise qui monte pendant les premières minutes. Ne PAS saler. La cible est un liquide qui frémit à peine, avec une viande entièrement immergée. Si l'on part d'eau chaude, les protéines de surface coagulent d'un coup et emprisonnent les impuretés, qui troublent ensuite le bouillon — or ce bouillon sera la sauce.

Le pourquoiUn départ à froid laisse les protéines solubles migrer lentement vers le liquide et coaguler en une mousse qu'on peut écumer ; un départ à chaud les fait coaguler dans la viande et sur ses bords, ce qui donne un bouillon durablement trouble.

Couvrir et laisser aller à tout petit feu deux à trois heures, jusqu'à ce qu'une fourchette entre dans la viande sans résistance et ressorte sans l'entraîner. Le liquide ne doit jamais bouillir : à peine une bulle de temps en temps. Ajouter les carottes et les navets destinés au service dans les trente dernières minutes seulement. La cible est une poitrine fondante qui se tranche proprement sans se défaire. Si la viande résiste encore à deux heures et demie, prolonger : la poitrine est un morceau qui ne se presse pas, et une demi-heure de plus ne l'abîmera pas tant que le liquide ne bout pas.

Le pourquoiLe collagène de la poitrine se convertit en gélatine à partir d'environ soixante-dix degrés, mais lentement — d'où les deux à trois heures. L'ébullition, elle, porte les fibres musculaires au-delà de quatre-vingts degrés où elles se contractent violemment et expulsent leur eau : la viande devient sèche avant d'être tendre.

Prélever quatre décilitres de bouillon, le filtrer et le dégraisser à la louche ou au papier absorbant. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer une minute sans laisser colorer, puis verser le bouillon chaud en plusieurs fois en fouettant, puis le lait ou la crème. Porter à frémissement et laisser cuire cinq minutes en remuant. GOÛTER avant tout assaisonnement. La cible est une sauce lisse qui nappe le dos d'une cuillère. Si elle est trop salée, l'allonger de lait et non d'eau, qui la rendrait plate.

Le pourquoiLes granules d'amidon enrobés de matière grasse par le roux se dispersent avant de gélatiniser, ce qui évite les grumeaux ; il faut ensuite cinq minutes d'ébullition douce pour que l'amidon soit complètement cuit et que le goût de farine crue disparaisse.

Retirer la sauce du feu, ajouter la pointe de sucre, puis râper le raifort frais directement dans la casserole à la microplane et fouetter. Goûter immédiatement et en remettre si le piquant paraît faible. Poivrer, ne saler qu'en cas de réelle fadeur. La cible est une sauce blanche qui pique franchement au nez quand on se penche dessus. Si l'on a le malheur de la remettre à chauffer, le piquant disparaît en deux minutes et il faut râper de nouveau — on peut le faire, mais on aura doublé la quantité de raifort pour rien.

Le pourquoiLe raifort ne contient pas de composé piquant à l'état intact : il contient de la sinigrine et une enzyme, la myrosinase, séparées dans la cellule. Le râpage les met en contact et produit l'allyl-isothiocyanate, très volatil, dont la concentration culmine dans la minute suivante puis chute — et la chaleur dénature l'enzyme, arrêtant net la formation.

Sortir la viande du bouillon, la laisser reposer cinq minutes puis la trancher EN TRAVERS du grain, en tranches d'un centimètre. Dresser avec les pommes de terre bouillies, les légumes racines et une bonne louche de sauce au raifort, et parsemer de persil. La cible est une tranche qui se tient sur l'assiette et se coupe sans effort à la fourchette. Si la viande s'effiloche au couteau, c'est qu'on la tranche dans le sens des fibres : tourner le morceau d'un quart de tour et reprendre.

Le pourquoiTrancher en travers du grain raccourcit les fibres musculaires à la longueur de la tranche ; dans le sens des fibres, elles restent longues et la bouchée demande un effort de mastication même sur une viande parfaitement cuite.