Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Afrique
Riz couché
Le riz de fête monté en couches — riz, viande et légumes superposés dans la marmite et cuits ensemble, jusqu'à ce que le fond caramélise.
Là où le riz gras est mélangé et cuit dans un bouillon coloré, le riz couché se monte en couches successives dans la marmite, riz, garniture, riz, et cuit sans être remué, ce qui donne des strates distinctes et surtout un fond légèrement caramélisé que les convives se disputent.
Le point tranché est donc l'interdiction de remuer, qui distingue le plat et sans laquelle on retombe sur un riz gras ordinaire.
Le second débat porte sur ce fond de marmite : croustillant recherché pour les uns, brûlé à éviter pour les autres, avec une frontière ténue entre les deux qui se joue à quelques minutes.
Le troisième point concerne la garniture, très variable selon les familles, du poisson fumé à la viande en passant par les légumes, sans qu'aucune version ne fasse autorité.
Enfin, le nom lui-même prête à confusion, certaines cuisines appelant riz couché tout riz cuit en une seule marmite avec sa garniture, ce qui efface la spécificité du montage en couches.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRincer le riz
Rincez le riz dans plusieurs eaux en le frottant doucement, jusqu'à ce que l'eau ressorte à peu près claire. Ce rinçage élimine l'amidon libre de surface qui souderait les grains et empêcherait les couches de rester distinctes. Ne laissez pas tremper. Égouttez soigneusement.
Le pourquoiL'amidon libre gélatinise en surface et soude les grains, ce qui ferait fusionner les strates du montage.
Saisir la viande
Faites saisir la viande dans l'huile chaude avec les oignons, jusqu'à belle coloration sur toutes les faces. Retirez et réservez. Le fond de cuisson coloré qui reste dans la marmite portera tout le goût du bouillon. Ne surchargez pas la marmite.
Le pourquoiLa réaction de Maillard exige une surface sèche et une température élevée que l'apport massif de viande ferait chuter.
Monter le bouillon rouge
Dans le même fond, ajoutez l'ail et le gingembre pilés, le concentré de tomate et laissez brunir deux minutes, puis versez les tomates mixées. Laissez cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que l'huile remonte. Remettez la viande, couvrez d'eau et laissez mijoter vingt minutes pour l'attendrir. Filtrez le bouillon et réservez viande et légumes à part.
Le pourquoiLa précuisson de la viande est indispensable car le temps de cuisson du riz est très inférieur à celui d'une viande à mijoter.
Monter la première couche de riz
Versez la moitié du riz égoutté au fond de la marmite, en une couche régulière, et ajoutez un peu du bouillon rouge chaud. Cette couche de fond sera celle qui caramélisera : elle doit être bien à plat et généreusement huilée par le bouillon gras. Ne tassez pas. Répartissez uniformément.
Le pourquoiLe contact direct entre l'amidon du riz et le fond huilé de la marmite permettra la formation de la croûte caramélisée.
Disposer la garniture
Répartissez sur le riz la viande précuite, le poisson fumé, les carottes, le chou et les aubergines, en couche régulière. Ajoutez le piment entier et le laurier. Cette couche intermédiaire va parfumer le riz du dessus comme celui du dessous pendant la cuisson. Ne mélangez surtout pas.
Le pourquoiLes sucs libérés par la garniture migrent verticalement dans les deux couches de riz pendant la cuisson à l'étouffée.
Couvrir de la seconde couche de riz
Recouvrez de l'autre moitié du riz, en une couche régulière, puis versez le reste du bouillon chaud sur l'ensemble. Le liquide doit affleurer à environ un centimètre au-dessus du riz supérieur. Rectifiez le sel du bouillon avant de le verser, ce sera la dernière occasion. Portez à ébullition à découvert.
Le pourquoiL'assaisonnement se diffuse par le liquide, seul vecteur capable d'atteindre uniformément les deux couches.
Cuire à l'étouffée sans remuer
Laissez l'eau s'absorber à découvert une dizaine de minutes, jusqu'à l'apparition de cheminées à la surface, puis couvrez d'un linge et d'un couvercle et baissez le feu au minimum. Laissez cuire vingt minutes sans jamais remuer ni soulever le couvercle. Le riz achève de cuire dans la vapeur et les couches restent distinctes.
Le pourquoiLa cuisson à l'étouffée sans agitation préserve la stratification et permet la migration verticale des arômes.
Caraméliser le fond et servir
Montez le feu une trentaine de secondes à la toute fin, l'oreille près de la marmite : dès qu'un crépitement sec et régulier se fait entendre, le fond caramélise. Coupez immédiatement et laissez reposer cinq minutes. Servez en prélevant à la spatule des portions verticales qui traversent toutes les couches, en n'oubliant pas le fond croustillant. C'est lui que les convives se disputent.
Le pourquoiLa caramélisation des sucres du riz au contact du fond huilé se produit rapidement une fois l'eau libre évaporée.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Recettes.ci — dix specialites traditionnelles de la cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆Cuisine de Carole — grand lexique de la cuisine ivoirienne
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★☆☆Afroculture — les sept plats traditionnels de Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★☆☆La tendresse en cuisine — dix-sept recettes ivoiriennes
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆NKOSI Agro — dix plats emblematiques de la cuisine ivoirienne
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.