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Riz Gras
Le plat-totem de Ouagadougou â riz brisĂ© burkinabĂ© mijotĂ© dans bouillon de viande et tomate, lĂ©gumes du marchĂ©, plat 'comfort' national absolu
Les origines
Le riz gras est le plat-totem de Ouagadougou et le plat national de fait du Burkina Faso. Sur le riz brisĂ© â non nĂ©gociable, car sa texture cassĂ©e boit le bouillon comme aucun autre â mijotent la viande, la tomate et une polychromie de lĂ©gumes du marchĂ© du matin : carottes, chou, aubergine africaine, courge, gombos. C'est le plat des baptĂȘmes du huitiĂšme jour, des mariages et des fĂȘtes, celui dont « chaque famille dĂ©tient une recette quasi sacrĂ©e ». Thomas Sankara en avait fait un symbole de la consommation locale, riz du pays contre riz importĂ©.
La controverse
Le riz gras porte les querelles de toute une région.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesFaire le bouillon de viande
Mettre bĆuf cubĂ© + 1.5l d'eau + oignons + ail + sel + poivre + cubes Maggi dans cocotte. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer. Mijoter 60 min couvert â bĆuf tendre. Sortir le bĆuf. RĂSERVER 1l de bouillon filtrĂ©.
Le pourquoiUn bouillon de viande parfumé est le liquide de cuisson qui donnera au riz tout son goût.
Mixer les tomates
Mixer les tomates fraßches au mixeur. Mélanger avec concentré dans bol. Réserver.
Le pourquoiMixer tomates fraßches et concentré donne une base à la fois vive et concentrée.
Monter la base aromatique
Dans grande cocotte large, chauffer huile d'arachide. Faire fondre oignons supplémentaires 5 min. Ajouter ail + gingembre. Cuire 1 min.
Le pourquoiOignon, ail et gingembre fondus à l'huile d'arachide posent la base aromatique sahélienne.
Ajouter les tomates
Verser le mix tomates-concentrĂ© dans cocotte. Cuire 5 min en remuant â l'aciditĂ© de la tomate s'estompe, la couleur devient rouge profond.
Le pourquoiCuire la tomate jusqu'au rouge profond estompe son acidité crue.
Ajouter le riz brisé et le bouillon
Ajouter le riz brisĂ© rincĂ© dans la cocotte. MĂ©langer 1 min â le riz s'enrobe de tomate. Verser le bouillon de bĆuf chaud (1l). Ajouter le bĆuf cubĂ© cuit + cube Maggi. MĂ©langer.
Le pourquoiLe riz brisé s'enrobe de tomate avant de boire le bouillon : c'est là qu'il prend sa saveur.
Disposer les légumes
Disposer les lĂ©gumes (carottes, chou, jaxatu, courge) sur le dessus du riz â ne pas mĂ©langer, ils cuiront avec la vapeur.
Le pourquoiPosĂ©s sur le riz sans ĂȘtre mĂ©langĂ©s, les lĂ©gumes cuisent Ă la vapeur et gardent leur couleur.
Mijoter par absorption
Couvrir hermĂ©tiquement. Cuire Ă FEU TRĂS DOUX 25 min. Pas ouvrir, pas remuer. Le riz absorbe le bouillon et les lĂ©gumes ramollissent.
Le pourquoiLa cuisson par absorption Ă couvert, sans ouvrir, donne le grain mi-tendre mi-ferme signature.
Laisser reposer
Ăteindre le feu. Laisser reposer couvert 5 min â vapeur rĂ©siduelle finit la cuisson.
Le pourquoiLe repos hors du feu laisse la vapeur résiduelle finir le grain.
Servir au plat communiel
Verser le riz et tous les légumes dans grand plat de service. Garnir de persil/coriandre. Servir avec un petit bol de bouillon supplémentaire si dispo (à verser sur le riz au goût). Tradition à la main droite ou cuillÚre.
Le pourquoiServi en montagne au plat communiel, lĂ©gumes en couronne, le riz gras est un plat de partage et de fĂȘte.
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Variantes & Cousines
Bénga (riz aux haricots niébé du Plateau central mossi)
Le bĂ©nga, riz et niĂ©bĂ© de la mĂȘme marmite, est l'autre grand plat de riz burkinabĂš, plat des humbles lĂ oĂč le riz gras est plat de fĂȘte.
Voir la recette âJollof rice (Nigeria, Ghana)
Le jollof est le cousin anglophone du riz gras : mĂȘme riz cuit dans le bouillon de tomate, mais plus Ă©picĂ© et sans la profusion de lĂ©gumes.
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La grande version de fĂȘte du mĂȘme plat : au riz long parfumĂ© et au poulet de basse-cour, servie aux baptĂȘmes et aux mariages, quand le riz gras quotidien se fait au riz brisĂ©.
Pas encore dans l'AtlasRiz au gras ivoirien
La CĂŽte d'Ivoire cuisine son propre riz au gras, souvent Ă l'huile de palme rouge, cousin cĂŽtier du burkinabĂš.
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Le thieboudienne sĂ©nĂ©galais est l'ancĂȘtre wolof de toute la famille : le riz au poisson cuit dans son bouillon, matrice du riz gras.
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