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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le riz aux herbes vertes des Juifs libanais avant le grand jeune — heritage Wadi Abou Jamil
La communaute juive libanaise (estimee 14 000 a son apogee 1948, presque disparue 2025 — moins de 30 personnes residentes) a laisse une cuisine specifique melange syro-libanais et sephardique. Le riz Yom Kippour (10 Tishrei, jeune total 25h) etait servi en repas PRE-JEUNE (la veille au soir du grand jeune) dans le quartier juif de Wadi Abou Jamil (Beyrouth) — riz nourrissant aux herbes vertes (persil, menthe, coriandre) pour soutenir pendant les 25h de jeune. Documente par Susan Beidas Krittikus dans "Aromas of Aleppo" (2007). Recette quasi-disparue : seules les diasporas juives libanaises (Brooklyn, Paris) la maintiennent encore. La controverse oppose les versions Wadi (legumineuses + herbes) et la version Aleppo (importation post-1948).
Eau plate (kosher) — repas pre-jeune sobre.
Plat quasi-disparu en raison de la quasi-extinction de la communaute juive libanaise (1948-2025). Maintenu par la diaspora juive libanaise de Brooklyn (synagogue Sephardic Lebanon Center) et de Paris (15e arrondissement).
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La veille, faire tremper les pois chiches 12h. Le matin, cuire les pois chiches 1h dans l'eau jusqu'a tendres. Cuire les lentilles 25 min separement. Egoutter, reserver.
Emincer finement les oignons. Faire chauffer 80 ml d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter oignons, cuire a feu moyen 25 min jusqu'a brun caramel.
Ajouter ail ecrase aux oignons. Sauter 1 min. Ajouter cumin, cannelle, piment Jamaique, sel, poivre. Brasser 30 sec. Le parfum monte.
Egoutter le riz, l'ajouter aux oignons epicees. Brasser 2 min pour enrober les grains. Ajouter pois chiches et lentilles cuits. Brasser delicatement.
Verser 900ml d'eau chaude (ratio 1.8 pour basmati). Porter a ebullition. Couvrir, baisser au minimum, cuire 18 min. Laisser reposer 10 min hors du feu.
Ouvrir le couvercle. Aerer le riz a la fourchette. Incorporer immediatement les herbes ciselees (persil, menthe, coriandre, aneth). Le plat prend une couleur vert frais.
Verser dans grand plat. Arroser de jus de citron. Decorer d'amandes effilees grillees. Servir tiede.
Verifier l'heure du coucher du soleil (calendrier juif local). Le repas doit etre termine 30 min AVANT — debut du jeune absolu de 25h.
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