Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Rižot od crnih lignji dubrovački
Le crni rižot de Dubrovnik — encornets adriatiques, encre généreuse, vin rouge Dingač de Pelješac, mantecatura au Paški sir et service en couronne
Les origines
Le crni rižot, le « risotto noir », est le plat qui tache les lèvres et les dents sur toute la côte dalmate. Un risotto de riz rond, des encornets ou de la seiche, et surtout leur encre, qui le teint d'un noir mat et lui donne son goût profond, iodé, presque umami — l'encre de céphalopode est riche en glutamate. Sa lignée est vénitienne : c'est le risotto nero di seppia de Venise, arrivé en Dalmatie avec les siècles de présence vénitienne sur l'Adriatique (du XIVe au XVIIe siècle), puis devenu pleinement croate.
La controverse
La seule règle vraiment intangible, c'est l'encre : c'est elle qui fait le plat, sa couleur comme son goût.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesNettoyer les encornets et récupérer l'encre
Nettoyez les encornets en séparant délicatement les poches d'encre, que vous déposez dans un petit bol sans les percer. Coupez les corps en anneaux d'1 cm, les tentacules en morceaux. Dans le bol, diluez les poches d'encre (et les sachets d'appoint) avec 3 cuillères à soupe d'eau chaude, en mélangeant jusqu'à dissolution.
Le pourquoiL'encre diluée à l'eau chaude se répartit uniformément dans le riz ; pressée pure dans le risotto brûlant, elle éclate en taches et colore mal. C'est elle qui donne à la fois le noir et le goût du plat.
Soffritto et saisie des encornets
Dans une casserole large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen et faites blondir l'oignon émincé et l'ail 5 min jusqu'à translucide. Ajoutez les encornets et saisissez-les à feu vif 3 min. Déglacez au vin rouge (Dingač ou Plavac Mali), laissez réduire 2 min, salez légèrement et poivrez.
Le pourquoiUne saisie vive et courte dore les encornets sans les durcir ; l'essentiel de leur cuisson se fera ensuite, en douceur, dans le riz. Trop cuits maintenant, ils deviennent caoutchouteux.
Toaster le riz et incorporer l'encre
Versez le riz et toastez-le 2 min en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'encre diluée et remuez : le riz vire aussitôt au noir profond et uniforme. Mouillez ensuite au bouillon chaud, louche par louche, en attendant l'absorption avant chaque ajout, à feu moyen, environ 18 min.
Le pourquoiL'encre versée sur le riz juste toasté, avant le bouillon, teint chaque grain à cœur ; ajoutée plus tard, quand l'amidon a déjà gélifié, elle marbre le riz de gris au lieu du noir mat.
Mantecatura hors feu au Paški sir
Quand le riz est al dente, retirez la casserole du feu. Ajoutez le Paški sir râpé et un filet d'huile d'olive crue. Remuez vigoureusement, en rotation, jusqu'à ce que le fromage fonde et lie le riz en une texture crémeuse et coulante. Le risotto doit onduler quand on incline la casserole : c'est l'all'onda.
Le pourquoiHors du feu, l'amidon et l'humidité résiduelle fondent le fromage en une crème liante ; sur le feu, le Paški sir, plus salé et à point de fusion élevé, tranche en grumeaux.
Mouler en couronne et servir
Pour la présentation dubrovnikoise en couronne, remplissez un cercle ou un bol à bords hauts légèrement huilé, tassez à peine, puis démoulez sur une assiette chaude. Parsemez de persil haché autour du noir et servez immédiatement : le crni rižot ne s'attend pas.
Le pourquoiUn risotto all'onda fige vite : servi aussitôt sur une assiette chaude, il garde sa texture coulante ; sur une assiette froide, il se prend en bloc en quelques secondes.
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Variantes & Cousines
Crni rižot
La version de Split fait le crni rižot à la seiche (sipa), déglacée au vin blanc et liée au beurre : plus sobre, plus « bord de mer » que la version dubrovnikoise au rouge et au Paški sir. Même plat, autre ville.
Voir la recette →VarianteCrni rižot od lignji
Hvar le fait aux encornets comme Dubrovnik, mais au vin blanc de l'île et sans fromage. La preuve que le crni rižot se décline d'un port à l'autre autour d'un même noyau d'encre.
Voir la recette →VarianteCrni Rižot
La version dalmate générique du crni rižot : le même risotto noir, sans la signature dubrovnikoise (rouge de Pelješac + Paški sir + couronne). Le tronc commun dont Dubrovnik est une branche.
Voir la recette →Arròs negre (Catalogne / Valence)
L'arròs negre espagnol est le cousin méditerranéen par l'encre : un riz noirci à l'encre de seiche, plus sec que le risotto crémeux. Deux réponses au même produit, l'une adriatique, l'autre ibérique.
Pas encore dans l'AtlasRisotto al nero di seppia (Venise)
Le risotto noir vénitien est l'ancêtre direct : c'est par Venise, présente des siècles sur l'Adriatique, que le risotto à l'encre a gagné la Dalmatie. Le crni rižot en est l'enfant croate.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★HTZ Croatie officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Portail recettes croate Recepti.hr (hr) ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Office tourisme Dubrovnik-Neretva županija (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Portail culinaire croate natif Coolinarika (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas — crni rižot Dalmatia ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate Gastronaut (hr) ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Visit Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Office tourisme Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
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L'Enluminure · /90
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