Robinson

Étalez la pâte sablée sur trois millimètres, foncez un moule à tarte en la plaquant bien contre les angles, puis piquez le fond à la fourchette et remettez au froid quinze minutes. Le piquage empêche la pâte de gonfler sous la garniture, le froid qu'elle ne s'affaisse à la cuisson. Le fond doit être régulier, bien plaqué, et ferme au toucher.

Si vous utilisez une confiture de coco du commerce, étalez-la sur du papier absorbant ou pressez-la à la cuillère pour retirer le sirop excédentaire — c'est l'avertissement explicite de Tatie Maryse, qui recommande d'éviter la confiture industrielle ou de réduire son sirop. Une confiture maison bien confite ne pose pas ce problème. Elle doit tenir en tas sans rendre de liquide.

Étalez d'abord la confiture de coco sur toute la surface du fond de pâte, en couche régulière, puis recouvrez de la confiture de goyave — c'est l'ordre exact que donne Tatie Maryse, avec 150 g de coco pour 130 g de goyave. Laissez un demi-centimètre de marge sur le pourtour. Les deux couches doivent être distinctes et régulières, sans mélange.

Travaillez le beurre mou et le sucre de canne en pommade avec la cannelle, la muscade, l'essence d'amande amère, la vanille et le zeste de citron vert, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque, et terminez par la farine tamisée avec la levure et le sel. L'appareil doit être lisse, souple et parfumé. Ne le travaillez pas au-delà de l'homogénéité.

Versez délicatement l'appareil sur les confitures et étalez-le à la spatule en partant du centre, sans appuyer : les confitures ne doivent pas remonter dans la pâte. Égalisez la surface. La couche doit être uniforme et recouvrir entièrement les confitures jusqu'aux bords. Lissez d'un dernier passage de spatule.

Enfournez à 180 °C pour quarante-cinq minutes, en n'ouvrant surtout pas le four pendant les trente premières — la consigne de Tatie Maryse. Le gâteau est cuit quand le dessus est doré et ferme et que la lame ressort sèche. Si la surface colore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez. Il doit bomber légèrement et se détacher des parois du moule.

Laissez le robinson refroidir complètement dans son moule avant de le démouler et de le trancher — les confitures doivent reprendre en gelée, sans quoi elles coulent et les trois étages se mélangent. Tranchez au couteau à lame fine, en parts nettes qui laissent voir la stratification. Il se conserve trois à quatre jours en boîte hermétique. Comptez dix parts, généreuses.