Rödkål

Retirer la feuille extérieure, souvent abîmée et amère, puis fendre le chou en quatre. Poser chaque quartier sur sa face plane et détacher au couteau le trognon triangulaire qui court à la base : c'est un tissu ligneux qui ne s'attendrira jamais. Trancher ensuite en lanières de cinq à dix millimètres, l'épaisseur que donne Receptfavoriter. Sous la lame, la tranche apparaît d'un violet profond veiné de blanc crayeux, et les lanières crissent entre les doigts en sentant franchement le chou frais, presque poivré. On vise un tas homogène d'environ un kilo net : trop fin, le chou se défera en purée ; trop épais, il restera croquant après une heure. Si la taille est partie trop fine, ce n'est pas grave — il suffira de raccourcir le braisage d'un bon quart d'heure et de surveiller.

Le pourquoiLe trognon est un tissu lignifié dont les parois cellulaires sont renforcées de lignine et de cellulose cristalline. Contrairement aux pectines des feuilles, ces polymères ne sont pas hydrolysés aux températures d'un braisage aqueux : ils resteraient durs au milieu de feuilles fondues.

Peler les pommes, les épépiner et les râper gros ou les tailler en petits dés ; émincer l'oignon très fin. Peser les épices à part, dans une soucoupe : piment de la Jamaïque et clous de girofle moulus, une pointe de couteau chacun, plus la feuille de laurier. Le kryddpeppar écrasé sent le clou de girofle, la muscade et le poivre à la fois — c'est bien lui, et non du poivre blanc comme le traduisent la plupart des moteurs. Les pommes râpées brunissent en quelques minutes à l'air ; les arroser d'une cuillerée du vinaigre prévu les garde claires. Tout doit être à portée de main avant la première minute de feu, parce que le chou revient vite et n'attend pas. Si les pommes ont bruni, ce n'est qu'esthétique : la couleur du chou les recouvrira entièrement.

Le pourquoiL'acide malique de la pomme et l'acide acétique du vinaigre abaissent tous deux le pH du milieu et inhibent la polyphénoloxydase responsable du brunissement enzymatique de la chair de pomme — c'est le même mécanisme que le citron sur l'avocat.

Faire fondre le beurre dans une large sauteuse et le laisser mousser jusqu'à ce qu'il cesse de chanter. Y jeter un TIERS seulement du chou et le faire revenir quatre à cinq minutes en remuant, puis le transférer dans une grande cocotte ; recommencer deux fois. C'est la manœuvre exacte de Receptfavoriter, et elle n'est pas un caprice. Le chou doit siffler et non gargouiller, sentir le beurre noisette, s'affaisser d'un tiers de son volume et prendre des bords légèrement dorés. Ajouter l'oignon avec le dernier tiers. Si la sauteuse se met à bouillir et que le chou pâlit, c'est qu'elle est surchargée : retirer la moitié du chou, laisser la poêle se ressaisir une minute et reprendre.

Le pourquoiUn chou chargé d'un coup fait chuter la température de la surface sous cent degrés : l'eau cellulaire libérée bout au lieu de s'évaporer, aucune réaction de Maillard ni caramélisation des sucres du chou ne peut démarrer, et l'on obtient un chou étuvé fade au lieu d'un chou revenu.

Verser le vinaigre sur le chou encore brûlant, dans la cocotte, et remuer largement pendant une demi-minute. C'est le moment spectaculaire de la recette : le violet terne et un peu bleuté du chou revenu remonte sous les yeux en un rouge framboise vif et net, tandis qu'une vapeur piquante monte de la cocotte. Receptfavoriter le dit en une phrase — « kålen får fin röd färg av vinäger eller ättika som gör att den röda färgen kommer fram från kålen ». Ajouter aussitôt les pommes, qui apporteront leur propre acidité. On vise une masse uniformément rouge, sans plage grisâtre. Si la couleur reste terne, c'est que l'eau de cuisson est trop alcaline : ajouter une demi-cuillerée de vinaigre de plus et remuer, la reprise est immédiate.

Le pourquoiLes anthocyanes du chou rouge sont un indicateur de pH. En milieu acide, elles existent sous forme de cation flavylium, franchement rouge ; vers la neutralité elles basculent en base quinonique violette, puis bleue, et virent au vert en milieu alcalin par mélange avec les anthoxanthines jaunes. C'est si net que le Vattenhallen de l'université de Lund en fait un réactif de travaux pratiques, et le SAOB enregistre dès 1808 la « rödkålstinktur » de Berzelius parmi les réactifs de sa Kemi. Le vinaigre n'assaisonne pas : il maintient le plat du bon côté de l'échelle de pH.

Ajouter le sirop clair, la cassonade et le sirop de cassis concentré, puis les épices moulues et le laurier. Remuer jusqu'à dissolution complète : le fond de la cocotte doit cesser d'être granuleux sous la cuillère. Le parfum change du tout au tout en trente secondes — le girofle et le piment de la Jamaïque prennent le dessus sur le chou, et la couleur fonce d'un cran vers le grenat sous l'effet des anthocyanes du cassis. Mouiller avec le bouillon du jambon si l'on en a. On vise un liquide sirupeux qui affleure à mi-hauteur du chou, pas davantage. Si le mélange est trop sec et accroche, ajouter un demi-décilitre d'eau chaude, jamais froide, pour ne pas casser la cuisson.

Le pourquoiLe sucre dissous élève la concentration osmotique du liquide de braisage : l'eau sort des cellules du chou vers le sirop, ce qui concentre les arômes et empêche le plat de se diluer. Les anthocyanes du cassis, chimiquement proches de celles du chou, s'ajoutent au même équilibre acide-couleur au lieu de le contrarier.

Baisser à feu très doux et laisser mijoter à découvert quarante-cinq à soixante minutes, en remuant toutes les dix minutes et en raclant le fond. C'est plus long qu'on ne croit, et c'est normal : un chou braisé dans l'acide met une bonne demi-heure de plus à s'attendrir qu'un chou blanc au bouillon. Le bruit doit rester un chuintement épais, jamais un bouillonnement ; l'odeur devient ronde, presque celle d'un vin chaud. Le volume tombe encore de moitié et la couleur passe au rouge sombre et laqué. On vise des lanières souples que la cuillère plie sans les casser, encore reconnaissables à l'œil. Si le fond attache, poser le couvercle et ajouter un peu d'eau ; si au contraire le plat reste liquide au bout d'une heure, monter le feu cinq minutes à découvert pour faire réduire.

Le pourquoiL'acidité stabilise les pectines des parois cellulaires : à pH bas, la réaction de bêta-élimination qui dépolymérise la pectine pendant la cuisson est fortement ralentie. C'est la raison technique pour laquelle un rödkål au vinaigre demande beaucoup plus de temps qu'une brunkål cuite au sirop et au bouillon, comme celle d'Arla, qui tient en une heure à couvert.

Retirer le laurier. Saler, poivrer, puis goûter en cherchant précisément le point où le sucre et l'acide se tiennent : trop sucré, ajouter du vinaigre goutte à goutte ; trop acide, une cuillerée de sirop. C'est un aller-retour, il faut trois ou quatre passes. La couleur finale doit être un rouge sombre et brillant, l'odeur mêler le girofle, la pomme et le vinaigre sans qu'aucun ne domine. Puis laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain : Receptfavoriter le dit franchement, le rödkål tient au moins une semaine au froid et « ne fait que s'améliorer ». Réchauffer doucement au moment du service, allongé d'un décilitre de bouillon de jambon. Si la sauce s'est figée en gelée, c'est bon signe — la pectine des pommes a pris.

Le pourquoiLe repos à froid permet la migration des composés aromatiques liposolubles du girofle et du piment de la Jamaïque, l'eugénol en tête, depuis les particules d'épices vers la phase grasse et le jus sucré : c'est une simple question de temps de diffusion, que la cuisson ne remplace pas.