Rökt ål till ålagille

Préparer une saumure à trois pour cent — trente grammes de gros sel par litre d'eau —, la refroidir complètement, puis y immerger les anguilles vidées et rincées pendant une douzaine d'heures au froid. La peau de l'anguille est épaisse et très grasse, ce qui rend le salage à sec inégal : la saumure travaille par osmose sur toute la surface. À la sortie, la chair est plus ferme et la peau légèrement collante. La cible est un poisson salé de façon homogène, du dos au ventre. Si l'on dépasse dix-huit heures, l'anguille devient franchement salée et il faut la rincer et la faire dégorger une heure à l'eau claire.

Le pourquoiLe sel diffuse de la saumure vers la chair jusqu'à équilibrage des concentrations ; sur un poisson très gras, cette diffusion est lente et inégale, et seule une immersion complète assure un gradient identique sur toute la surface — ce qu'un salage à sec, où le sel se concentre sur les zones de contact, ne permet pas.

Rincer brièvement les anguilles, les éponger et les suspendre par la tête dans un endroit frais et ventilé, ou devant un ventilateur, deux à trois heures, jusqu'à ce que la peau soit sèche au toucher et légèrement collante. Ce voile — la pellicule — est ce sur quoi la fumée va se fixer. Une anguille encore humide reçoit une fumée qui se dissout dans l'eau de surface et donne un goût âcre et une couleur inégale. La cible est une peau mate, sèche et collante au doigt. Si l'on est pressé, une heure devant un ventilateur vaut trois heures dans une pièce sans air.

Le pourquoiLa pellicule est un film de protéines solubles migrées en surface et déshydratées ; les composés phénoliques de la fumée s'y adsorbent, ce qui fixe à la fois la couleur et l'arôme. Sans elle, la fumée se condense dans l'eau libre et forme des dépôts acides.

Allumer un feu d'aulne dans le fumoir et le laisser retomber en braises couvertes de copeaux, en ajoutant du genévrier si l'on en met. Suspendre les anguilles et fumer à CHAUD, entre soixante-dix et quatre-vingts degrés, pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré profond et que la chair se détache de l'arête. Le fumage à chaud cuit le poisson en même temps qu'il le parfume, ce qui est ici indispensable : le sang de l'anguille crue contient une toxine thermolabile et le poisson ne doit jamais être consommé cru ou saignant. La cible est une anguille brun doré, ferme, dont la chair est opaque et se détache. Si la température monte trop, la graisse coule et le poisson se dessèche — c'est le principal risque du fumage de l'anguille.

Le pourquoiLe fumage à chaud combine trois effets : la chaleur cuit et dénature la toxine du sang, la déshydratation de surface concentre les saveurs, et les phénols de la fumée d'aulne — gaïacol et syringol notamment — se fixent sur la pellicule en apportant l'arôme et une action antimicrobienne.

Un ålagille authentique comporte au moins QUATRE préparations d'anguille selon l'Ålakademin, et la soupe est obligatoire. Pendant que le fumoir travaille, monter la soupe sur les têtes et les parures avec des légumes racines et de l'aneth ; griller la luad — anguille salée — sur la braise ; paner quelques tronçons à la farine de seigle et les frire dans leur propre graisse ; garder la fumée pour le service froid ou tiède. La cible est une table où l'anguille se présente sous quatre visages différents. Si l'on ne dispose que d'une petite quantité de poisson, mieux vaut faire trois préparations soignées que quatre bâclées — mais la soupe ne se supprime pas.

Le pourquoiLa multiplication des préparations n'est pas une coquetterie : elle vient de l'économie du banquet fiscal d'origine, où l'on transformait tout l'apport de la pêche, têtes et parures comprises, en autant de plats que l'animal permettait.

Servir l'anguille fumée tiède ou froide, tronçonnée, avec des œufs brouillés mollets à la ciboulette, des pommes de terre chaudes au beurre et à l'aneth, du pain de seigle beurré, du raifort râpé et des quartiers de citron. Le snaps est glacé et les chansons obligatoires. La cible est une assiette où le gras de l'anguille est tranché par l'acide et le piquant. Si l'anguille a refroidi complètement, la laisser revenir à température ambiante plutôt que de la réchauffer : sa graisse fond et coule dès quarante degrés, et elle perd toute tenue.

Le pourquoiLa graisse de l'anguille, très abondante et à point de fusion bas, retient les composés aromatiques liposolubles de la fumée ; froide et figée, elle ne les libère pas, et le poisson paraît muet.