Roqaq bel Lahma(رقاق باللحمة المفرومة)

Faites fondre les oignons hachés dans un peu de ghee huit à dix minutes, ajoutez l'ail, puis la viande hachée en l'écrasant à la cuillère pour éviter les paquets. Salez, poivrez, ajoutez le quatre-épices et la cannelle. Poursuivez jusqu'à évaporation complète du jus rendu, jusqu'à ce que la viande grésille sec. Vous cherchez une farce brune et meuble, qui ne rend rien quand on incline la poêle. Étalez-la sur une assiette pour qu'elle refroidisse pendant que vous préparez le reste.

Le pourquoiUne farce humide relargue son eau dans les feuilles réhydratées, qui sont déjà à la limite de saturation : le plat devient alors une pâte uniforme sans couches distinctes.

Réchauffez le bouillon de viande sans le faire bouillir : il doit être chaud au doigt, autour de soixante degrés, pas frémissant. Goûtez-le et rectifiez le sel — c'est lui qui assaisonnera l'ensemble des feuilles. Beurrez généreusement le fond et les parois d'un plat rectangulaire au ghee fondu. Vous cherchez un bouillon chaud et savoureux à portée de main, et un plat entièrement graissé. Disposez tout à portée : bouillon, ghee fondu au pinceau, pile de roqaq, farce froide.

Le pourquoiUn bouillon trop chaud gélatinise instantanément l'amidon de la feuille sèche, qui devient collante et se déchire ; trop froid, il ne l'assouplit pas assez et elle casse.

Prenez une feuille de roqaq, plongez-la dans le bouillon **une seconde**, pas davantage, et posez-la immédiatement dans le plat. Badigeonnez de ghee fondu, puis recommencez : trempage éclair, pose, ghee. Utilisez ainsi la moitié de la pile. Les feuilles se chevauchent, débordent, se replient — c'est normal et souhaitable. Vous cherchez un matelas souple, humide sans être détrempé, dans lequel chaque couche est visiblement graissée. Si une feuille se déchire, posez-la quand même, les brisures disparaissent à la cuisson.

Le pourquoiLe roqaq est déshydraté à cœur ; un contact éclair suffit à réhydrater sa surface, et l'humidité finit de migrer vers l'intérieur pendant l'assemblage et la cuisson.

Répartissez la farce refroidie en couche régulière sur toute la surface, en laissant un centimètre de marge. Recouvrez avec le reste des feuilles, toujours trempées une seconde et badigeonnées de ghee une à une. Terminez par une couche généreuse de ghee sur le dessus, puis **pressez du plat de la main sur toute la surface** : les couches doivent se souder. Vous cherchez une tourte tassée, homogène, dont la surface est lisse et luisante. La pression n'est pas un détail : c'est elle qui permettra de servir des parts entières.

Le pourquoiLes feuilles réhydratées sont collantes en surface ; la pression met en contact ces surfaces et les fait adhérer, ce qui donne sa cohésion à l'ensemble.

Découpez la tourte en carrés ou en losanges avec un couteau bien affûté, en descendant jusqu'au fond du plat. Versez le reste du bouillon chaud dans les entailles, doucement, jusqu'à ce qu'il affleure sans noyer. Enfournez à 180 °C pour trente minutes. Vous cherchez, au terme, une surface dorée et un bouillon entièrement absorbé. Si le dessus dore avant que le bouillon soit bu, couvrez d'aluminium et poursuivez ; s'il reste sec, ajoutez une louche de bouillon dans les entailles.

Le pourquoiLe bouillon versé dans les entailles descend par gravité jusqu'aux couches inférieures et les gonfle, pendant que la surface exposée à la chaleur sèche brunit — c'est ce double régime qui fait le plat.

Si vous voulez un cœur plus moelleux — usage courant dans les maisons —, sortez le plat, versez le lait tiède dans les entailles et remettez au four à 200 °C pour huit à dix minutes, sans couvrir. La surface finit de brunir pendant que le lait est absorbé. Vous cherchez un dessus franchement doré, presque brun aux angles, et un fond qui ne rend plus de liquide. Si vous préférez la version sèche et croustillante, sautez le lait et prolongez simplement cinq minutes à découvert.

Le pourquoiLes protéines du lait brunissent par réaction de Maillard au contact de la chaleur sèche et accélèrent la coloration de surface tout en hydratant l'intérieur.

Laissez reposer dix minutes hors du four. Les couches finissent de se lier, le liquide résiduel se répartit, et les parts se soulèvent alors d'un bloc à la spatule. Servez tiède, avec le reste de la viande de l'Aïd, une salade baladi et du torshi. Vous cherchez une part qui tient debout dans l'assiette, dorée dessus, fondante dessous, dont on distingue les strates en tranche. Ce qui reste se réchauffe au four, jamais au micro-ondes.

Le pourquoiLe repos permet à l'amidon gélatinisé des feuilles de se raffermir en refroidissant légèrement, ce qui donne au plat la tenue nécessaire pour être découpé et servi.