Riyash Dani Mashwi(ريش ضاني مشوية)

Grattez le manche de l'os pour dégager le bout — c'est ce qui donne à la côtelette sa prise en main —, retirez la fine membrane argentée qui court sur le dessus, mais laissez absolument le cordon de gras qui borde la pièce. Aplatissez très légèrement du plat de la main pour égaliser l'épaisseur. Vous cherchez des côtelettes régulières d'un centimètre et demi, à la chair rouge et au gras crème. Si vos côtelettes sont plus épaisses, allongez la cuisson d'une minute par face plutôt que de les aplatir au marteau.

Le pourquoiLa membrane argentée est du tissu conjonctif qui ne fond pas en dix minutes de braise : elle se contracte, tord la côtelette et durcit.

Mixez les oignons avec un fond d'eau puis pressez la purée dans un linge ou un chinois en appuyant fort. Jetez la pulpe et ne gardez que le liquide trouble. Vous cherchez une bonne tasse de jus. La pulpe laissée sur la viande carbonise en quelques secondes sur la braise et parsème la côtelette de points noirs amers — c'est la même règle que pour le kebab, et elle ne souffre pas d'exception.

Le pourquoiLe jus d'oignon apporte des enzymes protéolytiques sans les sucres de la pulpe, qui caramélisent puis brûlent au-delà de 200 °C.

Mêlez le jus d'oignon, l'huile, l'ail écrasé, le jus de citron et les épices — sans sel. Enrobez-en les côtelettes, couvrez et laissez au réfrigérateur deux à trois heures. N'allez pas au-delà : contrairement au kebab en cubes, la côtelette est déjà tendre, et une macération longue ramollit la chair au contact de l'os jusqu'à la rendre pâteuse. Vous cherchez une viande souple, uniformément teintée de paprika, qui a gardé son ressort.

Le pourquoiLes enzymes de l'oignon agissent en surface ; au-delà de trois heures sur une pièce fine, l'action gagne la profondeur et dégrade la texture.

Allumez le charbon une demi-heure à l'avance et attendez que toute flamme soit retombée. Vous cherchez des braises rouges sous un voile de cendre grise, dont la chaleur permet de tenir la main à dix centimètres pendant trois secondes, pas davantage. Ménagez une zone moins chaude sur un côté, en repoussant une partie des braises : c'est là que vous déplacerez les côtelettes si le gras s'enflamme.

Le pourquoiLes flammes déposent des composés de combustion incomplète et brûlent la surface avant que la chaleur ait pénétré ; la braise rayonne une chaleur régulière.

Salez les côtelettes en pluie sur les deux faces, puis posez-les d'abord debout sur la grille, cordon de gras contre le métal, en les calant les unes contre les autres. Laissez une à deux minutes, jusqu'à ce que le gras devienne translucide et commence à fondre. Vous cherchez un gras doré et amorcé, pas encore coloré. Si des flammes montent, déplacez immédiatement l'ensemble sur la zone froide et attendez qu'elles retombent.

Le pourquoiLe gras fond autour de 40-45 °C, bien avant que la chair cuise : l'amorcer d'abord lui permet d'arroser la viande pendant toute la grillade.

Couchez les côtelettes à plat sur la grille et laissez-les quatre à cinq minutes sans y toucher, jusqu'à ce qu'une croûte se forme et que la viande se décolle spontanément. Retournez une seule fois et comptez le même temps. Vous cherchez une surface brune et laquée, une chair rosée à cœur, et un jus rosé qui perle quand on appuie. Si une côtelette colore trop vite, terminez-la sur la zone froide plutôt que de la retourner sans arrêt.

Le pourquoiLa réaction de Maillard demande un contact continu à haute température ; la retourner souvent maintient la surface sous le seuil de brunissement.

Empilez les côtelettes sur une planche ou directement sur du pain baladi et laissez-les reposer trois minutes, pas davantage — au-delà elles refroidissent. Servez avec la tahina, la salade baladi, les torshi et des quartiers de citron. Vous cherchez une chair rosée qui se détache de l'os d'un coup de dent, et un pain en dessous imbibé de jus. Comptez trois côtelettes par personne : au hatee, on commande au poids et rarement moins de deux cents grammes par convive.

Le pourquoiLe repos permet aux jus chassés vers le centre par la chaleur de se redistribuer dans les fibres au lieu de fuir à la première morsure.