Rosca de Reyes

Dans le lait à peine tiède, on délaye la levure fraîche émiettée avec une cuillerée de sucre et un peu de farine, puis on laisse reposer ce petit levain à couvert une quinzaine de minutes. En altitude, à La Paz ou à Potosí, le froid ambiant ralentit tout, on cherche une mousse généreuse en surface avant de continuer.

On bat le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une crème lisse, puis on ajoute les œufs un par un en battant bien entre chaque ajout, avant d'incorporer le zeste d'orange, l'eau de fleur d'oranger et le singani. On verse enfin le levain et la farine, et on pétrit longuement, dix bonnes minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache franchement des parois et devienne élastique et brillante.

La pâte, façonnée en boule et couverte d'un linge humide, repose dans un coin chaud de la cuisine jusqu'à doubler de volume. À Potosí ou à La Paz, cette étape prend souvent plus longtemps qu'au niveau de la mer.

On dégaze la pâte, on l'étire en long boudin et on referme les deux extrémités pour former une couronne sur une plaque graissée. On glisse alors la figurine par le dessous, discrètement enfoncée dans l'épaisseur de la pâte, avant de répartir fruits confits, raisins et amandes sur le dessus.

La couronne façonnée repose encore, à couvert, jusqu'à devenir visiblement gonflée et légère au toucher, signe qu'elle est prête pour le four.

On enfourne à 180°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme et un son creux au tapotement du dessous ; on surveille les fruits confits en surface qui peuvent colorer plus vite que la pâte.

Pour la version fourrée popularisée par les grandes pâtisseries paceñas, on laisse la couronne refroidir complètement avant de la trancher horizontalement en deux et de garnir généreusement de crème pâtissière, de chocolat fondu ou de crème fraîche, puis de refermer.

Sur la couronne encore chaude ou refermée, on badigeonne d'œuf battu et on saupoudre de sucre en grains ou de sucre glace, avant d'ajouter les dernières cerises confites en surface.

On sert la Rosca de Reyes tiède ou à température ambiante le matin ou l'après-midi du 6 janvier, accompagnée de chocolat chaud, chacun découvrant sa part dans l'expectative de trouver la figurine cachée.