Rosquetes(Rosquetes Tarijeños de San Lorenzo)

Cassez les œufs et séparez soigneusement les jaunes des blancs, puis fouettez les jaunes seuls dans un grand bol, à la main de préférence. C'est le geste fondateur de la recette — à San Lorenzo, les rosquetières battent leurs jaunes pendant près d'une heure avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre, car c'est cette émulsion longue qui remplace le beurre absent de la pâte.

Ajoutez à la crème de jaunes la cannelle moulue, l'anis en grains et le singani, en mélangeant doucement entre chaque ajout. Cette étape est celle qui signe l'identité tarijeña du rosquete — sans l'alcool local, on obtient une pâte sucrée quelconque, alors qu'avec lui la pâte gagne en légèreté.

Versez la farine tamisée avec la levure chimique et le sel en trois fois, en mélangeant à la spatule puis en finissant à la main. Pétrissez ensuite sur un plan de travail légèrement graissé jusqu'à obtenir une boule souple, élastique, qui ne colle plus aux doigts.

Divisez la pâte en portions égales d'environ 60 g, roulez chacune en boudin puis refermez-le sur lui-même en couronne, en soudant bien les deux extrémités du bout des doigts. Posez les couronnes façonnées sur un linge propre, sans les faire se toucher, le temps de préparer l'eau de pochage.

Disposez les couronnes façonnées sur une claie et laissez-les reposer à température ambiante, idéalement dans un endroit lumineux, jusqu'à ce que leur surface soit sèche au toucher. Cette croûte fine jouera un rôle décisif au four — c'est elle qui, sous l'effet de la chaleur, se fend et laisse la mie "éclater" en une couronne bombée et craquante.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau, ajoutez si vous en avez les spathes de maïs séchées pour un léger parfum, puis plongez les couronnes par petits groupes sans les surcharger. Ce pochage précuit la pâte et fixe sa forme avant le passage au four. Les rosquetes remontent naturellement à la surface une fois suffisamment cuits.

Disposez les rosquetes pochés et égouttés sur une plaque légèrement graissée, en les espaçant bien, puis enfournez à 200°C. La chaleur va faire éclater la croûte séchée au niveau des fissures naturelles de la pâte. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les glacer.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir un merengue brillant. Trempez ou badigeonnez chaque rosquete refroidi dans ce glaçage, puis posez-les sur une grille pour laisser le merengue durcir à température ambiante. Comptez au moins 45 minutes de séchage avant de servir.