Rougail Chevaquines

Versez les chevaquines dans un grand bol et couvrez largement d'eau froide. Laissez tremper deux heures minimum, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Changez l'eau une fois à mi-parcours. Elles gonflent, s'assouplissent et perdent une partie de leur sel. Égouttez ensuite soigneusement et pressez délicatement entre les mains pour chasser l'eau résiduelle.

Passez les chevaquines réhydratées en revue et retirez les débris éventuels — petits gravillons, fragments de végétaux — que le séchage au soleil laisse parfois. Rincez une dernière fois à l'eau claire et égouttez. Ce tri prend cinq minutes et évite le désagrément d'un gravillon sous la dent dans un plat par ailleurs délicat.

Chauffez une cuillère d'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faites revenir les chevaquines égouttées 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et légèrement croustillantes. Réservez. Ce passage à sec concentre leur goût iodé et évite qu'elles ne détrempent la sauce en y relâchant leur eau de réhydratation.

Dans la même poêle, ajoutez les deux cuillères d'huile restantes et faites revenir les oignons émincés 6 minutes jusqu'à blondissement. Ajoutez l'ail et le gingembre pilés avec les piments, remuez une minute, puis le curcuma pendant 30 secondes. La base doit être orangée et parfumée avant l'arrivée de la tomate.

Ajoutez les dés de tomates et le thym, poivrez, et laissez fondre 10 minutes à feu doux en écrasant à la cuillère, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et rouge. Ne salez pas : les chevaquines, même bien trempées, apportent encore beaucoup de sel, et c'est en fin de cuisson seulement qu'on saura s'il en faut.

Remettez les chevaquines dans la sauce, mélangez, ajoutez un demi-verre d'eau chaude et laissez mijoter 10 minutes à feu doux à couvert. Elles s'attendrissent et diffusent leur iode dans toute la sauce, qui prend une teinte plus foncée. Ne prolongez pas : au-delà d'un quart d'heure, les chevaquines se défont complètement et le plat devient pâteux.

Goûtez maintenant, et salez seulement si nécessaire — le plus souvent il n'en faut pas. Retirez le thym, parsemez de ciboule ciselée hors du feu et servez chaud avec du riz blanc, un bol de grains et un rougail tomate cru. Le rougail chevaquines est un plat de bord de rivière, longtemps une nourriture d'économie, devenu une spécialité recherchée.