Rougail Sardines

Ouvrez les boîtes et égouttez les sardines dans une passoire, en réservant une cuillère d'huile si vous voulez l'utiliser. Retirez délicatement l'arête centrale de chaque sardine — elle se détache seule d'un coup de fourchette — ainsi que la peau si elle vous gêne. Laissez les sardines entières ou coupez-les en deux : ne les émiettez surtout pas à ce stade, elles se casseront bien assez dans la sauce.

Chauffez l'huile dans une marmite à feu moyen et faites revenir les oignons émincés 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils blondissent nettement. C'est la base de tout rougail : un oignon suffisamment roussi donne la profondeur qu'une sauce tomate seule n'a jamais. Ne le poussez pas jusqu'au brun foncé, l'amertume se marierait mal avec le poisson.

Incorporez l'ail et le gingembre pilés avec les piments et remuez une minute. Ajoutez le curcuma si vous en mettez et remuez 30 secondes. Le gingembre est important ici : il neutralise perceptivement la note de conserve qui peut dominer un rougail sardines mal construit, et c'est la raison pour laquelle toutes les recettes péï en mettent généreusement.

Ajoutez les dés de tomates et le thym, poivrez, et laissez fondre 10 à 12 minutes à feu doux en écrasant à la cuillère, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et rouge foncé qui se détache du fond. Cinq tomates pour deux boîtes : le rougail sardines est autant un plat de tomate que de poisson, et une sauce maigre le laisserait sec et dominé par la conserve.

Baissez le feu au minimum ou coupez-le. Déposez les sardines sur la sauce et mélangez à la spatule en soulevant du fond vers le haut, deux ou trois mouvements seulement. Laissez chauffer 3 à 4 minutes à feu très doux, sans remuer davantage. Les sardines sont déjà cuites : il ne s'agit que de les réchauffer et de les laisser prendre le goût de la sauce.

Goûtez et rectifiez : les conserves apportent beaucoup de sel, et il n'en faut souvent pas du tout. Ajustez le piquant si nécessaire. Retirez le thym. Si la sauce a trop réduit, une louche d'eau chaude la relance sans diluer le goût. Le rougail doit être court, rouge, et les morceaux de poisson doivent se voir.

Parsemez de ciboule ciselée hors du feu et servez chaud avec du riz blanc, un bol de grains — haricots rouges, haricots blancs ou lentilles — et éventuellement des brèdes, comme le veut le service unique créole. Le rougail sardines se conserve deux jours au frais et se réchauffe doucement à couvert. C'est aussi une excellente base de riz chauffé le lendemain.