Rougail Zoignon

Épluchez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les en demi-lunes aussi fines que possible, idéalement à la mandoline. Vous cherchez des lamelles quasi transparentes, souples, qui se plient sans casser. C'est le seul geste qui décide de la réussite du condiment : la finesse conditionne à la fois la texture et la vitesse à laquelle le sel et le vinaigre vont adoucir la morsure crue de l'oignon.

Au mortier, pilez le gingembre pelé, l'ail et les piments avec la cuillère à café de gros sel, en tournant contre la paroi jusqu'à obtenir une pâte grossière et humide. Comptez trois minutes. Le gros sel fait ici un double travail : abrasif dans le mortier, et agent de macération qui fera rendre son eau à l'oignon dans la demi-heure qui suit.

Réunissez les oignons émincés et la pâte pilée dans un saladier et mélangez à la main, en pressant légèrement les lamelles entre les doigts pour les imprégner. Cette pression manuelle amorce le travail que le sel finira : les oignons commencent déjà à s'assouplir et à rendre un peu d'eau. Poivrez.

Versez les deux cuillères d'huile puis la cuillère de vinaigre blanc, et mélangez à nouveau. L'ordre compte : l'huile enrobe d'abord les lamelles et le vinaigre agit ensuite en surface, ce qui donne un condiment moins agressivement acide que si l'on procédait à l'inverse. Goûtez : le rougail doit être franc, salé, piquant et acidulé, dans cet ordre.

Couvrez et placez au réfrigérateur trente minutes minimum. C'est pendant ce temps que tout se joue : l'oignon rend son eau, s'assouplit, et sa morsure crue s'arrondit. Le volume diminue visiblement et un peu de liquide apparaît au fond du saladier — ne le jetez pas, c'est du jus assaisonné qui fait partie du condiment. Remuez une fois à mi-parcours.

Sortez du réfrigérateur, ajoutez la ciboule ciselée si vous en mettez, mélangez et goûtez une dernière fois. Rectifiez le sel ou l'acidité selon votre goût. Le condiment doit être vif sans être agressif, et on doit avoir envie d'en reprendre une cuillerée — c'est le seul critère qui vaille pour un rougail cru.

Servez froid, en petit bol, à côté du cari ou du rougail, avec son jus. Le rougail z'oignons accompagne particulièrement bien les grillades, les poissons frits et les caris riches, dont il coupe le gras. C'est un condiment cru : il se mange dans la journée et ne se conserve pas comme un achard. Prévoyez de petites quantités et refaites-en souvent.