Salade Chouchou

Épluchez les chouchous sous un filet d'eau froide, à l'économe, en insistant dans le sillon central où la peau se cache. La sève poisseuse s'écoule au fur et à mesure au lieu de sécher sur vos doigts. Coupez-les en deux, retirez le noyau plat central — ou gardez-le, c'est la partie la plus tendre — puis détaillez la chair en cubes de 2 cm ou en lamelles épaisses.

Faites cuire les morceaux de chouchou à la vapeur 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans effort tout en rencontrant une légère résistance. La vapeur est nettement préférable à l'eau bouillante : le chouchou étant composé à plus de 90 % d'eau, la cuisson à l'eau le délave et lui retire le peu de saveur qu'il possède. Testez à 15 minutes.

Pendant la cuisson, pilez au mortier l'ail, le piment et le gingembre éventuel avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. C'est la base créole de tous les condiments de l'île, et elle est ici d'autant plus importante que le chouchou n'apporte quasiment aucun goût propre : tout le caractère de cette salade vient de la vinaigrette.

Dans un bol, mélangez la pâte pilée, le vinaigre ou le jus de citron vert, le sel et le poivre, puis versez l'huile en filet en fouettant pour émulsionner. Ajoutez l'oignon rouge émincé très finement. La vinaigrette doit être franchement relevée et acide : elle s'adoucira considérablement au contact du chouchou tiède.

Versez les morceaux de chouchou encore chauds dans un saladier et arrosez immédiatement de vinaigrette. Mélangez délicatement pour tout enrober. C'est le geste décisif : un légume tiède absorbe l'assaisonnement en quelques minutes, alors qu'un légume froid le laisse glisser au fond du saladier. Laissez tiédir en remuant une fois.

Laissez reposer au moins vingt minutes à température ambiante, ou au réfrigérateur si vous servez froid. Le chouchou continue d'absorber et l'oignon rouge perd son agressivité crue. Goûtez avant de servir et rectifiez : après repos, le sel et l'acidité se perçoivent différemment et un ajustement est presque toujours nécessaire.

Ajoutez la ciboule et le persil ciselés juste avant de servir et mélangez une dernière fois. La salade chouchou accompagne particulièrement bien les grillades, le boucané et les caris, dont elle coupe le gras par sa fraîcheur et son acidité. Elle se conserve deux jours au frais mais perd de sa tenue : préparez-la le jour même.