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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le riz brun de careme druze — riz semi-complet et lentilles brunes, simplicite paysanne
Querelle entre les druzes du Chouf (Aley, Baakline) qui revendiquent le rouz asmar comme plat de careme druze (al-asmar = "le brun" en arabe), et les chretiens maronites du Mont-Liban qui le servent toute l'annee. Salam Mansour, chef druze proprietaire d'Al Halabi (Aley, fonde 1969), tranche : les lentilles brunes (jamais vertes ni corail) sont obligatoires, et le riz doit etre semi-complet (mahalli, pas industriel). Le ratio 50/50 riz-lentilles est non negociable, contrairement a la mjadara (qui privilegie les lentilles).
Yaourt nature au sumac et menthe sechee. Pas de vin — plat de careme par tradition.
Plat de careme druze (Chouf, Mont-Liban Sud-Est) et de jeune chretien maronite. Servi dans les villages d'Aley, Baakline, Beit ed-Dine. Plat paysan economique, base hivernale du repas du soir.
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Rincer les lentilles plusieurs fois jusqu'a eau claire (pierres possibles, trier). Rincer le riz semi-complet a part jusqu'a eau claire.
Cocotte, lentilles + 800 ml eau bouillante + laurier. Porter a ebullition, ecumer 1 min, baisser, mijoter 20 min couvert.
Pendant ce temps, poele large, 3 c.a.s. huile d'olive, ajouter l'oignon emince. Cuire 12 min a feu moyen-fort en remuant — couleur acajou profond, presque brule (mais pas brule).
Dans une autre cocotte, 1 c.a.s. huile, ajouter l'oignon hache fin. Suer 3 min. Ajouter le riz semi-complet egoutte, remuer 1 min. Cumin, coriandre, sel, poivre.
Verser le contenu de la casserole de lentilles (lentilles + leur eau de cuisson) sur le riz. Completer si besoin avec eau bouillante pour avoir 600 ml de liquide au-dessus du riz.
Porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir hermetiquement. Cuire 25 min sans soulever (le riz semi-complet demande plus de temps que le poli).
Hors du feu, repos 10 min couvert. Aerer a la fourchette, dresser dans un plat creux. Recouvrir des oignons caramelises, parsemer de persil.
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Sourcer ou se taire
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