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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le riz aux feves fraiches du Sud — printemps de Saida en assiette, aneth et citron
Bataille entre le Sud (Saida, Tyr) et la Beqaa : les Sudistes exigent les feves fraiches AVEC leur peau (cosse interne retiree mais peau du grain conservee, pour la fermete et l'amertume noble), tandis que la Beqaa pele systematiquement chaque feve (texture plus douce, mais perte de caractere). Kamal Mouzawak, fondateur de Souk el-Tayeb (marche fermier de Beyrouth, pionnier du Slow Food au Liban), tranche en faveur de la version sudiste comme la plus authentique. Aneth frais ou coriandre : Saida = aneth, Tyr = coriandre.
Ayran (yaourt sale dilue) ou the a la menthe fraiche. Eviter le vin rouge — l'aneth et le citron tuent les tanins.
Plat saisonnier emblematique du Sud-Liban, present sur les marches de Saida et Tyr d'avril a juin. Le restaurant Tawlet (Mar Mikhael, Beyrouth) le sert uniquement en avril-mai depuis 2009.
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Ouvrir les cosses, recuperer les feves. Garder 3-4 cosses entieres pour la garniture decorative. Ne PAS peler la peau du grain.
Rincer le riz a l'eau froide jusqu'a ce que l'eau coule claire. Egoutter.
Cocotte chaude, ghee, ajouter le blanc des oignons nouveaux haches. Suer 4 min jusqu'a translucide.
Ajouter les feves ecossees, mouiller a hauteur (200 ml eau). Couvrir, cuire 8 min jusqu'a fermete fondante.
Ajouter le riz egoutte, remuer 1 min. Mouiller a 700 ml d'eau bouillante, saler, poivrer, porter a ebullition.
Couvrir hermetiquement, baisser au minimum. Cuire 15 min sans soulever le couvercle.
Hors du feu, repos 10 min. Aerer a la fourchette, incorporer l'aneth hache et le vert d'oignon nouveau. Arroser de jus de citron au moment de servir, parsemer de poivre frais.
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