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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le riz du quotidien — vermicelles dorés au beurre, base de tous les plats du Levant
Querelle nationale entre les puristes maronites du Mont-Liban (riz egyptien rond type "Egyptian rice" obligatoire pour le mfalfal authentique, grain qui se detache sans s'agglutiner) et les Beyrouthins modernes qui utilisent du basmati indien. Maureen Abood (chef libano-americaine, autorite de reference 2014 publiee chez Running Press) tranche : le riz egyptien rond est l'orthodoxie levantine, le basmati est une trahison occidentale. Les vermicelles doivent etre dores AU BEURRE ghee, jamais a l'huile vegetale, sinon perte de la signature aromatique.
Eau de fleur d'oranger fraiche, ou ayran (yaourt frais sale). Le riz accompagne les ragouts (yakhne) — ne pas le boire en vin.
Plat-totem libanais quotidien, present a 95% des tables familiales selon une enquete L'Orient-Le Jour 2019. Sert de base a tous les ragouts (yakhne) et legumes farcis (mahshi).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz dans une passoire fine sous l'eau froide jusqu'a ce que l'eau coule claire (5-6 rincages). Egoutter completement.
Casser les vermicelles a la main en eclats irreguliers de 1 a 2 cm. Reserver dans un bol.
Faire fondre le ghee a feu moyen dans une cocotte a fond epais. Ajouter les vermicelles, remuer constamment 3-4 min jusqu'a couleur acajou profond. Surveiller — passe du dore au brule en 30 secondes.
Verser le riz egoutte sur les vermicelles dores, remuer 1 min pour que chaque grain soit enrobe de ghee. Saler.
Verser l'eau bouillante en une fois, ajouter le sel et la cannelle. Porter a forte ebullition.
Des l'ebullition, baisser au minimum, couvrir hermetiquement (un torchon sous le couvercle). Cuire 15 min sans toucher.
Hors du feu, laisser reposer 10 min couvert. Aerer ensuite a la fourchette par le bord vers le centre.
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Sourcer ou se taire
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