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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le pilaf vert de Zahle — bouquet d'herbes frais de la Beqaa, jardins maraichers historiques
Querelle entre Zahle (capitale gastronomique) et Baalbek (Beqaa nord) : Zahle utilise persil + menthe + aneth, tandis que Baalbek ajoute du basilic et de l'estragon. Wadih Sader, chef de la confrerie des restaurateurs de Zahle (Mahafel al-Zahle, fondee 1962), tranche : les herbes sont ajoutees CRUES en finition, jamais cuites. Une cuisson amere les herbes (oxydation des chlorophylles) et donne un riz gris-vert de mauvaise qualite. La Beqaa produit 70% des herbes aromatiques fraiches du Liban — le plat est un hommage au terroir maraicher.
Vin blanc Chateau Ksara Sunset (Beqaa AOC) ou eau a la rose. Le rouge est exclu — chlorophylle et tanins se combattent.
Plat estival des fermes de Zahle, Anjar, Kefraya. Servi dans les guinguettes de la Berdawni (riviere de Zahle) avec mezze et arak. Symbole de la cuisine paysanne de la Beqaa.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz a l'eau froide jusqu'a eau claire. Egoutter.
Poele a sec, toaster les pignons 2 min jusqu'a dorure. Reserver.
Cocotte, huile d'olive, ajouter le blanc des oignons nouveaux haches. Suer 4 min translucide.
Ajouter le riz egoutte, remuer 1 min pour enrober d'huile. Saler, poivrer.
Verser le bouillon de legumes chaud. Porter a ebullition.
Couvrir hermetiquement, baisser au minimum. Cuire 15 min sans soulever.
Pendant le repos, hacher TOUTES les herbes au couteau, en eclats irreguliers — jamais au mixeur. Reserver dans un linge propre humide.
Hors du feu, repos 8 min. Aerer le riz a la fourchette, incorporer DOUCEMENT les herbes hachees, le vert d'oignon, le zeste de citron. Dresser, parsemer de pignons. Servir tiede.
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