Roz Me'ammar(رز معمر)

Rincez le riz à grains courts sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle devienne claire, en frottant les grains pour retirer l'excès d'amidon. Laissez-le tremper 20 à 30 minutes puis égouttez. Ce trempage assure une cuisson homogène et une texture crémeuse sans empâtement.

Faites chauffer le lait à feu doux avec les gousses de cardamome (et le mastic pilé si vous en utilisez) jusqu'à frémissement, sans bouillir. Laissez infuser quelques minutes hors du feu pour parfumer, puis retirez la cardamome. Ce lait parfumé est la base aromatique du plat festif.

Beurrez généreusement un plat à gratin profond ou, idéalement, un beram en terre cuite. Répartissez le riz égoutté en couche régulière et parsemez de noisettes de beurre ou de ghee. Salez. Si vous faites la version plat principal, disposez le poulet effiloché au fond avant le riz.

Versez sur le riz environ la moitié du lait chaud parfumé et la moitié de la crème, de façon à le recouvrir largement. Enfournez à 180 °C. Le riz va commencer à boire le lait tout en restant baigné : ne couvrez pas, l'évaporation est essentielle.

Après 30 minutes, versez le reste du lait et de la crème sur le riz qui a déjà absorbé une partie du liquide. Remettez au four et poursuivez la cuisson 35 à 45 minutes. La surface doit progressivement épaissir, sécher et prendre une couleur dorée et caramélisée.

En fin de cuisson, montez la température ou passez quelques minutes sous le gril pour fixer une croûte dorée et appétissante sur le dessus. Le roz me'ammar est prêt quand le lait est entièrement absorbé, le riz fondant et la surface joliment colorée.

Sortez le plat et laissez-le reposer 10 minutes : le riz se raffermit légèrement et la croûte se stabilise. Servez chaud, à la cuillère, en veillant à donner à chaque part un morceau de la croûte dorée du dessus, qui est la partie la plus convoitée.