Sabanekh bel Zeit(سبانخ بالزيت)

Lavez soigneusement les épinards dans plusieurs eaux pour retirer toute la terre, équeutez-les puis hachez-les grossièrement. Égouttez-les bien. Ils paraissent volumineux mais vont réduire des trois quarts à la cuisson.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, environ 6 à 8 minutes. C'est la base parfumée du plat.

Ajoutez les épinards par poignées, en remuant pour les enrober d'huile et les faire tomber au fur et à mesure qu'ils réduisent. Couvrez 2 à 3 minutes pour accélérer la fonte. Si vous faites la version tomatée, incorporez la tomate coupée à ce moment.

Une fois tous les épinards tombés, salez, poivrez et laissez mijoter à découvert quelques minutes pour évaporer l'excès d'eau et concentrer les saveurs. Le plat doit rester moelleux et luisant d'huile, pas détrempé ni desséché.

Hors du feu, incorporez l'ail écrasé et la coriandre fraîche hachée. La chaleur résiduelle suffit à libérer leur parfum sans les cuire, ce qui garde l'ail mordant et la coriandre éclatante. Mélangez bien.

Versez le sabanekh dans un plat de service et pressez généreusement le citron par-dessus. Servez tiède avec du pain baladi et, idéalement, des pickles et un plat de lentilles pour un repas de jeûne complet. Il se mange aussi froid le lendemain.