Rulang Aluwa(රුලං අලුවා)

Faites torréfier la semoule à sec dans une poêle à feu moyen-doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle dégage son parfum de noisette. Ne la laissez surtout pas brunir : trop grillée, elle devient amère et gâche tout l'aluwa. Réservez-la et laissez-la tiédir.

Concassez les noix de cajou en éclats grossiers et moulez la cardamome (et le fenouil si vous l'utilisez). Pesez tous les éléments à l'avance car la suite va vite une fois le sirop prêt. Une mise en place complète évite la panique au moment critique de la liaison.

Portez le sucre et l'eau à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes jusqu'à un sirop nappant, sans le pousser trop loin. Un sirop sur-cuit cristallise et rendra l'aluwa sableux au lieu de fondant. Visez un filet sirupeux, pas un caramel.

Hors du feu vif, incorporez le lait de coco, le beurre, le sel, la cardamome et les cajoux au sirop et mélangez. Laissez le tout fondre ensemble en une base lisse et parfumée. C'est là que se construit le fondant de l'aluwa.

Versez la semoule torréfiée en pluie tout en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux. Travaillez à feu doux jusqu'à obtenir une masse épaisse et homogène qui se décolle des parois. C'est le signe que l'aluwa est prêt à être étalé.

Versez la masse chaude sur une planche ou un plateau saupoudré de semoule et étalez-la en couche régulière d'environ 1 cm avec une spatule ou un rouleau. Travaillez vite : la pâte durcit en refroidissant. Lissez bien la surface pour des losanges nets.

Dès que la couche est ferme mais encore tiède, pré-tracez au couteau des lignes parallèles puis des diagonales pour dessiner les losanges (diamants), forme traditionnelle de l'aluwa. La découpe à chaud est impérative : refroidie, la masse casse. Cette géométrie en diamant est la signature visuelle du plat.

Laissez l'aluwa refroidir complètement pour qu'il se raffermisse et que les losanges se détachent proprement. Repassez le couteau sur les tracés une fois froid pour séparer les pièces. La texture finale doit être fondante au cœur avec un léger croquant de cajou.

Disposez les losanges sur la table d'Avurudu, aux côtés du kävum et du kokis. Conservez le reste en boîte hermétique, où il se garde environ une semaine. C'est un kävili qui se prépare bien à l'avance pour la fête.