Rumali Roti(रूमाली रोटी)

Mélangez atta, maida, sel et sucre. Ajoutez le lait puis l'eau tiède petit à petit et pétrissez LONGUEMENT, 8 à 10 minutes, jusqu'à une pâte lisse, souple et un peu collante. Huilez et lissez la boule. L'élasticité obtenue ici décide de tout : c'est elle qui permettra l'étirement sans déchirure.

Couvrez d'un linge humide et laissez reposer au moins 30 minutes (une heure, c'est mieux). Ce repos prolongé détend le gluten tendu et rend la pâte extensible : sans lui, impossible d'atteindre la translucidité sans la rompre.

Divisez en grosses boules. Sur un plan fariné, abaissez chaque boule au rouleau en un très grand disque, le plus fin possible — visez 28-30 cm et une pâte presque translucide. Roulez régulièrement, en tournant, sans épaissir les bords.

Farinez le dos de vos poings et soulevez le disque dessus. Écartez doucement les poings en tournant pour étirer la pâte par gravité jusqu'à la translucidité, comme une pâte à strudel. C'est le geste délicat : les maîtres la font tournoyer en l'air, mais l'étirement sur les poings est la version domestique.

Renversez un kadai (wok) ou un tawa bombé sur le feu et chauffez-le à blanc. Drapez la feuille sur le dôme brûlant : elle cuit en 40-45 secondes, cloque et se tache de brun. Pressez délicatement au torchon les zones pâles, puis retournez quelques secondes. Le pain reste très souple.

Sortez le pain et pliez-le aussitôt en quatre, comme un rumal (mouchoir) — d'où son nom. On le sert ainsi, plié en carré soyeux, à côté des kebabs et curries. Empilé et couvert, il reste souple.

Le rumali roti appartient à la haute cuisine moghlai, awadhi et hyderabadie, où il accompagne les kebabs fondants et les curries riches — on y enroule la viande. Sa confection est un spectacle de rue et de restaurant : le cuisinier fait tournoyer la pâte en l'air jusqu'à la voir presque disparaître, avant de la draper sur le dôme fumant. Pain de finesse et de prestige, il est l'antithèse du chapati rustique.