Russian Fudge

Graissez légèrement un moule carré de 20 cm et chemisez de papier cuisson débordant. Préparez un verre d'eau froide pour le test soft ball et sortez un thermomètre à sucre.

Mettez le sucre et le lait dans une grande casserole à fond épais et chauffez doucement en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre, environ 10 minutes. Le mélange ne doit pas bouillir tant qu'il reste des cristaux.

Ajoutez le lait concentré, le beurre, le sel et le golden syrup. Remuez jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et le mélange homogène.

Portez à ébullition et maintenez un bouillonnement régulier en remuant de temps en temps, environ 5 minutes, jusqu'au soft ball stage (114 °C). Sans thermomètre : une goutte dans l'eau froide forme une boule molle.

Retirez du feu, ajoutez la vanille (attention aux projections), et laissez reposer 2 à 3 minutes sans remuer. Cette pause fait chuter la température vers ~110 °C, condition d'un grain fin.

Battez vigoureusement à la cuillère en bois pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que le fudge épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière épaisse, perdant son brillant pour un aspect mat.

Versez aussitôt dans le moule, lissez avec une spatule, et marquez les carrés au couteau pendant que c'est encore tiède. Laissez prendre à température ambiante.

Quand le fudge est complètement froid et ferme (1 à 2 h), démoulez via le papier et coupez le long des marques avec un couteau propre. Conservez en boîte hermétique.