Ryba po grecku

Detaillez les filets en portions de la taille d''une paume, epongez-les tres soigneusement dans du papier absorbant, puis frottez-les de sel, de poivre et d''un filet de jus de citron. Laissez reposer 20 a 30 minutes au frais : le sel raffermit la chair et le citron attenue l''odeur marine. Un poisson bien sec est la condition d''une croute doree — l''humidite fait gicler l''huile et ramollit la farine. Si vos filets rendent de l''eau, re-epongez juste avant de fariner.

Epluchez et rapez grossierement carottes, persil racine et celeri-rave ; emincez finement les oignons. Visez une rape a gros trous plutot qu''une rape fine : les legumes doivent garder une legere mache apres cuisson, pas fondre en puree. C''est le volume de legumes — presque le double du poids du poisson — qui donne au plat sa generosite caracteristique. Reservez chaque legume a part, ils n''entrent pas dans la poele en meme temps.

Farinez les filets juste avant de les cuire, en tapotant l''exces, et faites-les dorer dans l''huile bien chaude, 3 a 4 minutes par face, sans surcharger la poele. Le poisson est FRIT d''abord — c''est ce qui distingue la ryba po grecku du psari plaki grec qui, lui, mijote le poisson dans la sauce. Visez une croute ambree et une chair qui s''effeuille. Egouttez sur papier et laissez tiedir : les filets attendront la marinade, on ne les recuit pas.

Dans une grande sauteuse, faites revenir les carottes, le persil racine et le celeri quelques minutes a l''huile, puis mouillez avec l''eau ou le bouillon, ajoutez laurier et piment de la Jamaique, et laissez etuver a couvert 15 a 20 minutes. Les legumes doivent devenir tendres mais garder du corps. Surveillez le liquide : il doit rester un fond humide, ni sec ni noye. Si ca accroche, ajoutez une louche d''eau chaude.

Ajoutez les oignons emances aux racines, laissez-les fondre 5 minutes jusqu''a translucidite, puis incorporez le concentre de tomate et faites-le revenir une a deux minutes avant de detendre. Cette minute de cuisson du concentre est capitale : crue, la tomate reste acide et metallique ; cuite, elle devient ronde et sucree. Ajoutez la cuillere de sucre, salez, poivrez et goutez. La marinade doit etre a la fois acidulee, douce et savoureuse.

Dans un plat creux ou une terrine, deposez une couche de marinade tiede, rangez les filets frits par-dessus, puis recouvrez-les entierement du reste des legumes de facon a ce que le poisson disparaisse sous la marinade. C''est ce recouvrement total qui permet aux jus de penetrer la chair pendant le repos. Ajustez l''acidite d''un trait de citron si besoin. Le plat se monte tiede, jamais brulant, pour ne pas dessecher le poisson.

Couvrez et placez au refrigerateur au minimum une nuit entiere, idealement 24 heures — ce repos n''est pas optionnel, c''est le coeur du plat. Les sucs des legumes se concentrent, l''acidite s''arrondit et le poisson s''impregne de la marinade. Sortez et servez FROID, tel quel, avec du bon pain frais, en entree de la Wigilia ou sur le buffet froid des fetes. Il se conserve 3 a 4 jours au frais et n''en devient que meilleur.