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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
Plat d'hiver paysan du Punjab â mĂ©lange de moutarde, Ă©pinard, fenugrec â radicalement diffĂ©rent du palak paneer
SAAG â PALAK. La confusion est gĂ©nĂ©ralisĂ©e en Occident : 90% des restaurants indiens servent du PALAK (Ă©pinard seul, lisse, vert clair) en l'appelant SAAG. Le vrai SAAG est un MĂLANGE de feuilles vertes â la base canonique punjabi Ă©tant SARSON (feuilles de moutarde) + PALAK (Ă©pinard) + parfois METHI (fenugrec), BATHUA (chĂ©nopode), CHAULAI (amarante). Couleur vert FONCĂ, saveur poivrĂ©e-amĂšre caractĂ©ristique de la moutarde, texture rustique lĂ©gĂšrement granuleuse (jamais lisse comme le palak). Plat d'hiver traditionnel des paysans du Punjab, servi avec MAKKI DI ROTI (galette de maĂŻs) + un cube de beurre blanc fondant + oignons crus + piments verts. Saag Paneer (avec fromage) est la version urbaine/raffinĂ©e du Sarson da Saag rural (sans paneer). DiffĂ©rence avec palak paneer : ce dernier est lisse-crĂ©meux-doux (Ă©pinard pur + crĂšme), saag est rustique-amer-poivrĂ©-notĂ© ghee.
Lassi salĂ© Ă la menthe â BiĂšre Kingfisher â Lait ribot frais (traditionnel paysan)
9/10 dans le Nord de l'Inde, plat d'hiver dominical, présent à TOUTES les cartes des restaurants indiens dans le monde (mais souvent confondu avec palak paneer). Plat emblématique du Punjab rural devenu vedette urbaine.
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Trier les feuilles â retirer les grosses tiges des Ă©pinards (gardent l'amertume), garder les jeunes tiges fines de moutarde. Laver dans 3 eaux successives (les feuilles vertes retiennent le sable). Si la moutarde est mature/coriace, blanchir 30 secondes Ă l'eau bouillante salĂ©e puis plonger dans l'eau glacĂ©e â adoucit l'amertume.
Dans une grande cocotte (ou cocotte-minute pour 10 min), mettre les feuilles d'Ă©pinard, de moutarde, fenugrec si dispo, l'ail, le gingembre, les piments verts, l'oignon coupĂ© en quartiers, l'eau et le bicarbonate. Couvrir. Cuire Ă feu moyen 15 minutes (ou 10 min en cocotte-minute) â les feuilles doivent ĂȘtre fondantes et bien rĂ©duites de volume.
Laisser tiĂ©dir 5 min. Mixer au blender ou pied-mixeur sur impulsions COURTES â viser une texture grossiĂšre, presque rustique, avec des morceaux visibles. JAMAIS lisse-veloutĂ© (= palak, pas saag). Ajouter la farine de maĂŻs et mixer 10 secondes de plus pour la disperser. GoĂ»ter, saler.
Dans une poĂȘle anti-adhĂ©sive, faire fondre 1 c.Ă .s. de ghee. PoĂȘler les cubes de paneer Ă feu moyen 2-3 min par face â bord dorĂ© uniforme. Sortir IMMĂDIATEMENT et plonger dans 500 ml d'eau bouillante salĂ©e. Laisser tremper 10 minutes â le paneer devient ULTRA SOUPLE (technique Sanjana Feasts).
Verser le saag mixĂ© dans une grande poĂȘle profonde. Chauffer Ă feu moyen-doux 5 minutes en remuant â la farine de maĂŻs lie la sauce. Si trop Ă©pais, ajouter un peu d'eau chaude. Saler et ajouter le garam masala. Ăgoutter le paneer trempĂ© et l'incorporer dĂ©licatement. Laisser rĂ©chauffer 2 min â le paneer absorbe les arĂŽmes.
Dans une petite poĂȘle ou louche en mĂ©tal, chauffer le ghee Ă feu vif. Quand il fume lĂ©gĂšrement, ajouter les grains de cumin (crĂ©pitent immĂ©diatement) puis les piments rouges secs et l'ail hachĂ©. Laisser dorer 30 secondes â l'ail doit juste blondir, pas brĂ»ler. Asafoetida en pincĂ©e Ă la toute fin si utilisĂ©e.
Verser le saag + paneer dans un grand bol creux. Verser le tadka brûlant DIRECTEMENT DESSUS au moment de servir (effet visuel et sonore). Poser un cube de beurre blanc qui fond doucement. Servir avec makki di roti tiÚde, oignon cru, piments verts, lassi salé.
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