Saarlaendischer Schales

Epluchez les pommes de terre et rapez-les crues, finement, a la rape ou au robot. Vous obtenez une masse humide qui va noircir vite a l'air : c'est normal, elle retrouvera sa couleur a la cuisson. Rapez sans attendre pour enchainer sur l'essorage. L'odeur est franche, terreuse ; la masse doit etre reguliere, ni en puree ni en gros copeaux. Si les pommes de terre rendent beaucoup d'eau brune, ne vous inquietez pas, c'est l'amidon et le jus que vous allez extraire a l'etape suivante.

Versez la rape dans un grand torchon propre, refermez et tordez de toutes vos forces au-dessus de l'evier pour extraire un maximum de jus. C'est l'etape qui fait ou defait le Schales : plus la masse est seche, mieux elle prend et plus la croute sera doree. Vous devez voir couler un jus trouble puis sentir la masse devenir compacte et presque elastique. Laissez reposer le jus une minute : l'amidon blanc se depose au fond, recuperez-le et remettez-le dans la rape, c'est du liant gratuit. Si vous n'avez pas de torchon, une etamine ou un tamis presse fort font l'affaire.

Dans un grand saladier, reunissez la rape essoree, le poireau finement emince, les oeufs, la muscade, le sel et le poivre. Melangez a la main jusqu'a une masse homogene ; si elle vous parait encore trop humide, ajoutez une a deux cuilleres de farine pour raffermir. C'est ici que le Schales affirme son identite : le poireau, et non l'oignon du Dibbelabbes, parfume la pate d'une douceur vegetale. La masse doit tenir en tas sans s'affaisser. Gouttez une pointe crue assaisonnee (elle doit etre franchement salee, la pomme de terre absorbe beaucoup).

Prechauffez le four a 180 degres (chaleur haut-bas). Dans un large plat allant au four ou une cocotte en fonte, faites fondre les des de Doerrfleisch a feu moyen sur la plaque : le gras rend et graisse tout le fond, la couenne grille et parfume. Vous entendez gresiller et sentez le fume envahir la cuisine. Ce gras fondu est la base aromatique et la garantie que la galette n'accrochera pas. Si votre plat ne va pas sur la plaque, faites fondre le lard a la poele et versez lard et gras dans le plat graisse.

Versez la pate de pommes de terre dans le plat chaud, sur le lit de lard, et lissez la surface a la spatule sur environ trois a quatre centimetres d'epaisseur : le Schales est une galette epaisse, pas une fine crepe. Tassez legerement pour chasser l'air. Vous voulez une surface reguliere qui dorera de facon uniforme. Enfournez a mi-hauteur. Si vous aimez une croute encore plus marquee, badigeonnez le dessus d'un peu de gras de lard avant d'enfourner.

Laissez cuire environ une heure quarante a deux heures a 180 degres. La galette prend, seche en surface et se colore doucement ; la maison s'emplit de l'odeur de pomme de terre rotie et de lard. C'est une cuisson longue et patiente, tout l'inverse du Dibbelabbes gratte a la poele : ici on ne touche a rien, on laisse le four faire. Vers la fin, surveillez la coloration. Si le dessus dore trop vite avant que le coeur soit cuit, couvrez d'une feuille d'aluminium et poursuivez ; retirez-la pour les vingt dernieres minutes.

Pour les vingt dernieres minutes, retirez tout couvercle et, si votre four le permet, montez legerement ou passez le gril quelques instants pour intensifier la croute doree du dessus. C'est la signature du Schales : cette croute croustillante et coloree qui tranche avec le moelleux du dedans. Vous cherchez une surface bien doree, presque bronzee par endroits, qui craque sous le couteau. Surveillez de pres sous le gril, quelques secondes de trop et cela vire au brule.

Laissez reposer le Schales cinq minutes hors du four : il se raffermit et se tranche mieux. Decoupez-le en parts epaisses comme un gateau sale, croute dessus, moelleux dessous, et servez brulant avec de la compote de pommes ou des poires cuites. C'est un plat de famille genereux, souvent dominical au Saarland. S'il en reste, il se rechauffe tres bien le lendemain a la poele, la croute reprenant du croustillant ; certains le preferent meme ainsi.