Rothenburger Schneeballen

Sablez la farine avec le beurre mou du bout des doigts, ajoutez les jaunes, l'œuf entier, la crème, le sucre, le sel et le kirsch, puis rassemblez sans trop travailler jusqu'à une pâte lisse et souple ; on cherche une pâte riche mais malléable, capable d'être roulée très finement sans se déchirer. La pâte est prête quand elle forme une boule homogène qui ne colle plus aux mains et cède sous une pression douce. Si elle est trop sèche et se fendille, ajoutez une cuillère de crème ; trop molle et collante, ajoutez un voile de farine.

Emballez la pâte dans un film et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement une nuit ; le froid détend le gluten et raffermit le beurre pour un abaissage net et régulier. Après repos la pâte est ferme, froide et non collante, facile à travailler. Si vous manquez de temps, 30 minutes suffisent ; mais une pâte pas assez reposée se rétractera à la découpe et les lanières se déformeront.

Sur un plan légèrement fariné, étalez une portion de pâte en un disque ou un carré très fin, d'environ 2 à 3 millimètres et 15 centimètres de large ; plus la pâte est fine, plus la boule sera aérienne et croustillante. La pâte doit être régulière, presque translucide, sans trou. Si elle se rétracte, laissez-la détendre une minute avant de reprendre ; si elle colle, farinez légèrement le dessous.

Avec une roulette à pâtisserie, entaillez le disque en lanières parallèles en vous arrêtant à environ 2 centimètres du bord de sorte que tout reste solidaire, puis soulevez une lanière sur deux et faites-les se croiser au centre pour créer un entrelacs aéré ; ce tressage est ce qui donne à la boule sa structure de nid, pleine d'air et de creux. Le disque doit s'ouvrir en accordéon souple sans se déchirer au bord. Si une lanière casse, pincez-la pour la ressouder ; si l'entrelacs est trop serré, écartez délicatement les brins.

Rassemblez le disque entaillé dans le Schneeballeneisen, cette pince ronde spéciale, en repliant les bords vers le centre pour emprisonner l'entrelacs en boule sans le tasser ; l'outil maintient la forme sphérique le temps que la pâte se fige dans l'huile. La boule doit être lâche et aérée, la pince juste refermée. À défaut de pince, formez la boule à la main et maintenez-la avec deux écumoires ; mais serrez-la sans l'écraser.

Plongez la boule enfermée dans son fer dans le bain à 180 °C et laissez-la frire environ 3 minutes de chaque côté, en la libérant de la pince après une minute quand elle a pris forme ; cette température dore sans détremper de gras. La boule bruit franchement, gonfle et prend une couleur blond doré uniforme. Elle est cuite quand elle est ferme, dorée et sonne creux ; si l'huile fume, elle est trop chaude et la boule brunira avant de cuire à cœur, si elle grésille à peine, remontez la température.

Posez les boules sur du papier absorbant pour ôter l'excès de gras, laissez tiédir puis saupoudrez généreusement de sucre glace pour recréer la neige qui donne son nom au Schneeball ; c'est la seule finition reconnue comme authentique par la tradition de Rothenburg. La boule doit être craquante, sèche au toucher, uniformément blanche de sucre. Si le sucre fond aussitôt, la boule était trop chaude, laissez-la refroidir davantage ; pour une variante, remplacez par un mélange sucre-cannelle.

Dressez les Schneeballen entiers ou cassés en morceaux, à croquer tels quels avec un café ou un vin de Franconie ; secs et durables, ils se gardent jusqu'à huit semaines à température ambiante dans une boîte hermétique. Une boule réussie se brise en éclats croustillants et fondants à la fois. S'ils ramollissent, c'est l'humidité ambiante : une croûte de pain dans la boîte les garde secs, et un rapide passage au four tiède leur rend leur craquant.