Sábalo Frito de Semana Santa

Rincer le sábalo à l'eau froide, essuyer et découper en morceaux ou filets de taille homogène, en veillant à retirer les grosses arêtes accessibles sans dénaturer les morceaux, ce poisson de rivière lente à chair moelleuse se travaille plus facilement légèrement froid, sorti du réfrigérateur juste avant la découpe.

Déposer les morceaux de poisson dans un plat, saler généreusement et arroser du jus de citron fraîchement pressé, puis laisser mariner à couvert au frais pendant une bonne demi-heure, le temps que l'acidité pénètre la chair et neutralise l'odeur terreuse propre aux poissons de rivière lente.

Égoutter les morceaux marinés et les éponger un par un avec du papier absorbant, en insistant sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus aucune humidité visible.

Rouler chaque morceau de poisson séché dans la chapelure sèche ou la farine de maïs, en pressant légèrement pour bien faire adhérer la panure sur toute la surface, puis réserver sur une assiette avant la friture.

Chauffer l'huile dans une poêle large jusqu'à ce qu'un petit morceau de panure y grésille immédiatement, puis déposer les morceaux de poisson sans surcharger la poêle et laisser dorer environ six minutes par face, jusqu'à une coloration dorée uniforme.

Retirer les morceaux de la poêle dès qu'ils sont bien dorés et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile avant le dressage.

Pendant la friture, cuire le riz blanc à l'eau, faire bouillir les pommes de terre en robe des champs et la yuca pelée jusqu'à tendreté, puis laver et essorer la salade verte, ces accompagnements simples et neutres laissent toute la place au poisson frit.

Répartir le poisson frit encore chaud sur les assiettes avec le riz, les pommes de terre, la yuca et la salade, puis servir avec une coupelle de llajua à part pour ceux qui souhaitent relever davantage, dans l'esprit sans viande rouge du Vendredi Saint bolivien.