Sabudana Khichdi(साबुदाण्याची खिचडी)

Verser le sagou dans une passoire fine et le laver à grande eau deux à trois fois, en le remuant à la main entre chaque bain. Lokmat insiste sur ce lavage préalable, avant toute hydratation. L'eau qui s'écoule doit finir par sortir limpide. Une passoire à mailles larges laisse filer les perles, mieux vaut une étamine ou un tamis fin.

Le pourquoiLe lavage emporte les poussières et l'amidon libre déposé en surface pendant le calibrage industriel des perles, celui-là même qui formerait un gel entre elles à la cuisson.

Couvrir les perles d'eau et laisser gonfler à couvert. C'est ici que se joue le plat, et deux écoles s'affrontent : Lokmat ne met qu'un demi-centimètre d'eau au-dessus des perles pendant quatre à six heures, Dassana Amit en met quatre à cinq centimètres et laisse tremper la nuit entière. Choisir une école et s'y tenir, sans mélanger les deux. Un trempage court sur des perles dures est irrattrapable, alors qu'un trempage long se corrige à l'égouttage.

Le pourquoiLe sagou est de l'amidon de manioc pur, sans protéine ni fibre pour retenir l'eau : il l'absorbe par diffusion lente jusqu'au cœur, et aucune cuisson ultérieure ne rattrapera un cœur resté sec.

Verser les perles dans une passoire et les laisser s'égoutter à l'air, sans les presser. Dassana Amit désigne l'égouttage insuffisant comme la cause première d'une khichdi pâteuse et collante. Les perles doivent rouler librement les unes sur les autres. Étalées dix minutes sur un linge propre, elles finissent de se ressuyer.

Le pourquoiL'eau libre qui reste entre les perles se transforme en vapeur à la poêle et gélatinise l'amidon de surface, ce qui les soude en une masse gommeuse.

Faire torréfier les cacahuètes à sec dans une poêle sur feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que la peau se fende et s'écaille. Les laisser refroidir complètement avant de les concasser grossièrement au mortier ou au rouleau. Lokmat est catégorique sur l'ordre des opérations, griller puis concasser. Une poudre irrégulière, avec des éclats, vaut mieux qu'une poudre fine.

Le pourquoiLa torréfaction chasse l'eau de la graine et fait éclater ses parois, ce qui permet un concassage sec et poudreux au lieu d'une pâte huileuse.

Mélanger dans un grand saladier les perles égouttées, la poudre de cacahuète, le sel gemme, le sucre et la noix de coco râpée. Travailler à la main, en soulevant la masse plutôt qu'en la remuant. Chaque perle doit se retrouver mate, poudrée, sans aucune surface brillante. Ce mélange se fait à froid et jamais dans la poêle chaude.

Le pourquoiLa poudre de cacahuète joue le rôle d'un agent de séparation en absorbant l'humidité résiduelle avant qu'elle n'ait la moindre chance de gélatiniser à la chaleur.

Chauffer le ghee dans une sauteuse large, y jeter le cumin et attendre qu'il crépite et fonce. Ajouter les piments verts hachés et les laisser une poignée de secondes. La fondue d'upvas s'arrête là : ni oignon, ni ail, ni curcuma, ni asafœtida, comme le précise la Wikipédia marathi pour la version de jeûne. Une sauteuse large vaut mieux qu'une casserole haute.

Le pourquoiLes huiles essentielles du cumin ne se libèrent que dans un corps gras chaud, et cette infusion éclair remplace à elle seule tout l'édifice aromatique interdit pendant le jeûne.

Ajouter les dés de pomme de terre dans la fondue et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à cœur. Cette étape doit être terminée avant l'arrivée des perles, car on ne pourra plus prolonger la cuisson ensuite sans détruire la khichdi. Lokmat autorise même de les précuire séparément pour découpler les deux cuissons. La pointe d'un couteau doit entrer sans effort.

Le pourquoiLa pomme de terre demande plusieurs minutes de chaleur quand la perle de sagou n'en supporte que trois : les deux cuissons sont incompatibles et doivent donc être décalées.

Verser le mélange de perles enrobées, remuer délicatement pour l'installer, couvrir deux minutes puis découvrir. Les perles doivent seulement se réchauffer et devenir translucides, elles ne cuisent pas ici. Arroser du jus de citron hors du feu, parsemer de coriandre et servir immédiatement. Lokmat prévient que le sabudana refroidi devient चिवट, caoutchouteux, et se réchauffe alors avec un filet de lait ou de babeurre.

Le pourquoiLa perle de sagou est déjà hydratée à cœur et n'a besoin que d'atteindre la température de translucidité ; au-delà, son amidon continue de gonfler et les perles fusionnent.