Sachertorte

C'est du moins la version que l'on raconte. Les historiens sont plus prudents : ce récit fondateur a probablement été embelli — voire inventé — par Eduard Sacher, fils de Franz, des décennies plus tard, pour flatter la nostalgie viennoise d'un passé impérial. Franz Sacher lui-même, dans un article de 1858, laisse entendre qu'il aurait mis au point sa recette dans les années 1840, alors qu'il officiait comme chef pour la cour de Presbourg (l'actuelle Bratislava). La vérité exacte est perdue dans les plis du XIXe siècle — et peut-être vaut-il mieux ainsi.

Ce qui ne fait aucun doute, en revanche, c'est qu'Eduard Sacher ouvre l'Hotel Sacher en 1876, en face de l'Opéra d'État de Vienne, et que la Sachertorte y devient le symbole d'un empire. La recette, gardée secrète, n'est connue que de trois maîtres pâtissiers à la fois. Le gâteau est expédié dans des boîtes en bois ornées aux quatre coins du monde — 360 000 exemplaires par an. Le 5 décembre a même été proclamé « Journée nationale de la Sachertorte » en Autriche.

Mais la gloire appelle les procès. En 1934, dans les années sombres d'avant-guerre, Eduard Sacher Junior vend la recette à la pâtisserie Demel — la plus ancienne et la plus aristocratique de Vienne, fournisseur officiel de la Cour impériale depuis 1786. Demel commence à commercialiser sa propre Sachertorte. L'Hotel Sacher se tait d'abord, puis attaque. En 1954, le procès s'ouvre. Il durera neuf ans.

Ce procès est l'un des plus savoureux de l'histoire judiciaire autrichienne. Les deux parties débattent de la recette dans ses moindres détails devant les tribunaux de Vienne : le type de chocolat, la texture de la génoise, et surtout — question décisive — le nombre de couches de confiture d'abricots. L'Hotel Sacher défend la version à deux couches : l'une au milieu du gâteau, entre les deux disques de génoise, et l'autre en surface, sous le glaçage. Demel soutient qu'une seule couche — uniquement en surface — est la version originale.

L'ironie suprême est apportée par le témoignage de Friedrich Torberg, l'écrivain viennois qui avait fréquenté les deux établissements pendant des décennies. Torberg affirme sous serment qu'avant la Seconde Guerre mondiale, l'Hotel Sacher lui-même ne mettait qu'une seule couche de confiture d'abricots — exactement comme Demel. La version à deux couches, clame-t-il, est une invention récente de l'Hotel Sacher, qui réclame aujourd'hui comme « original » quelque chose qu'il a lui-même modifié. Le paradoxe absolu : le tribunal finit par donner raison à l'Hotel Sacher sur l'essentiel — le droit exclusif d'utiliser les mots « Original Sacher-Torte », scellés d'un cachet rond en chocolat — tout en laissant à Demel le droit de vendre son gâteau sous le nom d'« Eduard-Sacher-Torte », signée d'un cachet triangulaire. La bataille s'achève en 1965 sur ce compromis diplomatique, digne d'un empire qui avait passé des siècles à négocier ses frontières.

Aujourd'hui, les deux Sachertorte coexistent à deux cents mètres l'une de l'autre dans le premier arrondissement de Vienne. Les touristes goûtent les deux, tranchent rarement, et commandent une deuxième part de chaque.