Sachima(萨其马)

Mélanger la farine, la levure chimique et le bicarbonate, puis incorporer les œufs battus et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans ajouter une goutte d'eau. L'eau contenue dans l'œuf est liée aux protéines et à la lécithine, et c'est cette charpente qui coagulera à la friture pour retenir les gaz. Une pâte allongée à l'eau donne des bâtonnets denses qui ne gonflent pas. Elle est prête quand elle est molle, mate, et se déchire plutôt qu'elle ne s'étire.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent en réseau à la friture et emprisonnent la vapeur et le gaz carbonique, ce que l'eau libre ne permet pas.

Filmer et laisser reposer vingt à trente minutes. Le gluten se détend et la farine finit de s'hydrater, ce qui permettra d'abaisser fin sans rétraction. La pâte est prête quand la marque d'un doigt y reste imprimée sans remonter. Abaissée trop tôt, elle se rétracte et donne des bâtonnets d'épaisseurs inégales qui gonfleront de façon désordonnée.

Le pourquoiLe fluage du réseau de gluten relâche les tensions accumulées au pétrissage et rend la pâte extensible sans mémoire élastique.

Abaisser la pâte à un millimètre et demi ou deux, en fleurant abondamment à la fécule de maïs et jamais à la farine, qui soude les bâtonnets entre eux au lieu de les séparer. Cette finesse est le point de bascule : au-delà de trois millimètres, on obtient des bâtonnets durs et pleins, sans mie. L'abaisse est à point quand le grain du plan de travail se devine par transparence à travers la pâte.

Le pourquoiUne pâte fine gonfle en multipliant son volume par deux, ce qu'une pâte épaisse ne peut pas faire, son cœur cuisant avant que les gaz ne l'aient soulevé.

Détailler la pâte en bâtonnets de section carrée d'environ deux millimètres sur deux, longs de cinq à six centimètres, puis les tamiser énergiquement pour éliminer la fécule excédentaire. La section carrée assure un gonflage régulier dans toutes les directions, et la longueur assure l'enchevêtrement mécanique : c'est lui qui tient la plaque, bien plus que le sucre. La fécule non tamisée noircit le bain de friture, trouble le sirop et rend la plaque sableuse.

Le pourquoiLes bâtonnets longs s'enchevêtrent et forment un treillis mécanique, le sirop ne faisant que coller ce treillis sans le porter.

Frire les bâtonnets par petites poignées à cent cinquante ou cent soixante degrés, trente à cinquante secondes. Ils doivent couler, remonter en trois à cinq secondes et doubler de volume à vue d'œil, en prenant une couleur blond pâle et non dorée. Au-dessus de cent quatre-vingts degrés ils colorent avant d'avoir gonflé ; en dessous de cent quarante ils se gorgent d'huile et rendront la plaque lourde. Les égoutter aussitôt sur grille.

Le pourquoiL'eau de la pâte se vaporise instantanément et le gaz carbonique de la levure se dilate, tous deux piégés par l'amidon gélatinisé et l'œuf coagulé.

Réunir le sucre, le sirop de malt, le miel, l'eau et le beurre, et cuire sans remuer jusqu'à cent quinze ou cent seize degrés, ce qui correspond au grand filet. C'est l'étape qui décide de tout : l'eau résiduelle à ce stade fait le moelleux, et le sirop de malt bloque la nucléation du saccharose, sans quoi la plaque retourne en sucre et devient sableuse. Le sirop est prêt quand une baguette trempée puis relevée tire un fil fin et continu. Un thermomètre est ici plus sûr que l'œil.

Le pourquoiÀ cent quinze degrés la solution atteint environ quatre-vingt-six pour cent de matière sèche, teneur qui donne une masse plastique à froid plutôt qu'un caramel cassant.

Retirer la casserole du feu, ajouter les bâtonnets et les garnitures, et mélanger trente à quarante-cinq secondes en soulevant plutôt qu'en remuant. Le sirop épaissit en moins d'une minute et il faut que tout soit enrobé avant. Le mélange est prêt quand chaque bâtonnet brille sans qu'aucune flaque de sirop ne stagne au fond. Laisser la casserole sur le feu ferait grimper le sirop de cinq degrés en quelques secondes et virerait au caramel amer.

Le pourquoiLa viscosité du sirop augmente très vite au refroidissement, si bien que la fenêtre d'enrobage homogène ne dure que quelques dizaines de secondes.

Verser la masse dans un cadre chemisé et la presser à la spatule huilée, fermement mais sans forcer. Le geste sert à créer les points de contact entre bâtonnets, pas à compacter la plaque. Elle est correctement pressée quand la surface est plane et que les bâtonnets restent visibles en relief sur la tranche. Trop écrasée, elle devient une brique dense ; trop peu pressée, elle s'effritera à la découpe.

Le pourquoiLa cohésion vient de l'enchevêtrement des bâtonnets collés en leurs points de contact, et non de la densité de la masse.

Laisser refroidir une heure et demie à température ambiante, sans toucher, jusqu'à ce que le sirop se soit vitrifié. La plaque est prête quand elle sonne creux au doigt et se démoule d'un seul tenant. Découper tiède la ferait s'effriter le long de la lame. Le réfrigérateur est à proscrire : la condensation rendrait la surface collante, et la pâtisserie se garde de toute façon trois jours au plus, au-delà desquels elle rancit et reprend l'humidité.

Le pourquoiLe sirop passe d'un état plastique à un état vitreux en refroidissant, et seule cette vitrification permet une coupe nette.