San Da Pao(三大炮) — Les trois coups de canon de riz gluant de Chengdu

Rincer le riz gluant jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis le couvrir largement d'eau froide et le laisser une nuit entière, huit heures au minimum. Un riz insuffisamment trempé cuit inégalement et laisse au cœur des grains durs qui trahiront la pâte au moment du pilonnage. Le trempage est suffisant quand un grain s'écrase sans résistance entre l'ongle du pouce et celui de l'index, en se réduisant en poudre blanche et non en fragments durs. Égoutter longuement avant de passer à la cuisson vapeur.

Le pourquoiLe trempage hydrate le grain jusqu'au cœur, condition pour que l'amylopectine gélatinise uniformément à la vapeur, où l'eau est comptée et n'entre plus dans le grain.

Étaler le riz égoutté en couche régulière sur un linge humide dans un panier vapeur, en creusant quelques cheminées à la baguette pour laisser passer la vapeur. Cuire à pleine vapeur quarante à cinquante minutes, en asperge légèrement d'eau tiède à mi-cuisson si la surface paraît sèche. Le riz est cuit quand les grains sont translucides jusqu'au centre, brillants, et qu'ils s'écrasent en une pâte lisse sous la pression d'une cuillère. Un riz encore blanc opaque au cœur ne se pilonnera jamais correctement.

Le pourquoiLa cuisson vapeur gélatinise l'amidon sans ajouter d'eau libre, ce qui donne une pâte cohésive là qu'une cuisson à l'eau délaverait en bouillie.

Griller les graines de soja jaune à sec dans une poêle épaisse, à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur blonde et se mettent à crépiter et à sentir la noisette. Ajouter le sésame en toute fin, car il grille en une fraction du temps du soja. Laisser refroidir complètement avant de moudre en poudre fine, une mouture faite à chaud produisant une pâte grasse au lieu d'une poudre. L'enrobage est prêt quand la poudre est blonde, sèche, parfaitement fluide, et qu'elle sent la noisette grillée sans la moindre amertume.

Le pourquoiLe grillage déclenche la réaction de Maillard entre les protéines du soja et ses sucres, mais au-delà les protéines se dégradent en composés franchement amers.

Concasser le sucre roux et le faire fondre avec l'eau et les lamelles de gingembre à feu doux, sans remuer une fois la dissolution faite. Laisser réduire jusqu'à ce que le sirop nappe franchement la cuillère et coule en ruban épais, ce qui prend une dizaine de minutes. Retirer le gingembre, dont le rôle s'arrête là. Le sirop est au point quand une goutte déposée sur une assiette froide se fige en perle bombée sans s'étaler, signe qu'il tiendra sur la boulette au lieu de couler au fond du bol.

Le pourquoiLa concentration en sucre détermine la viscosité à froid, et seule une réduction suffisante empêche le sirop de se séparer de l'enrobage de soja.

Verser le riz brûlant dans un mortier de pierre ou un grand saladier robuste et le pilonner au pilon humidifié, en repliant la masse sur elle-même entre chaque série de coups. Le travail doit se faire tant que le riz est très chaud, la pâte devenant impossible à travailler dès qu'elle tiédit. Continuer jusqu'à ce que la moitié environ des grains ait disparu dans une masse homogène, l'autre moitié restant identifiable sous la dent. La pâte est prête quand elle s'étire en un ruban qui se rompt franchement et qu'elle rebondit légèrement si on la laisse tomber sur le plan de travail.

Le pourquoiLe pilonnage aligne et enchevêtre les longues chaînes d'amylopectine du riz gluant, ce qui crée le réseau élastique responsable du rebond.

Installer un plateau ou une plaque de métal légèrement inclinée, idéalement de cuivre, et disposer au bout de sa course un plat large garni d'une épaisse couche de poudre de soja. Répartir sur la plaque quelques bols de métal retournés ou quelques pièces sonores, disposition dont les étals se servent pour produire le triple claquement. L'installation compte autant que la pâte, puisque c'est elle qui fait le nom du plat. Le montage est bon quand une boulette d'essai lancée à la main claque nettement et vient mourir dans la poudre sans en sortir.

Le pourquoiLe rebond sur une surface métallique rigide restitue une part de l'énergie du lancer sous forme sonore, effet qui n'existe ni sur le bois ni sur la pierre.

Prélever trois portions de pâte d'égale taille, les rouler entre des mains humidifiées à l'eau tiède, puis les lancer d'un même mouvement sur la plaque, l'une après l'autre à intervalle très court. Les trois boulettes claquent en rebondissant puis roulent jusque dans la poudre de soja, où elles s'enrobent en tournant. Le geste demande de l'assurance et rate si le bras hésite. Le lancer est réussi quand les trois coups se détachent nettement à l'oreille et que les trois boulettes finissent uniformément blondes de poudre, sans zone nue.

Le pourquoiUne pâte de riz gluant chaude est viscoélastique et restitue une partie de l'énergie d'impact, ce qui produit à la fois le rebond et le son.

Déposer les trois boulettes enrobées dans un bol creux et les napper généreusement de sirop de sucre roux encore tiède. Ajouter au besoin une dernière pincée de poudre de soja par-dessus, pour que le sirop ne détrempe pas l'enrobage. Le plat se mange dans la minute, à la fourchette de bambou ou à la baguette, tant que la pâte est encore souple. Le service est réussi quand le sirop nappe sans former de flaque au fond du bol et que la pâte reste souple sous la dent, ni collante ni élastique.

Le pourquoiLa poudre de soja sèche absorbe l'humidité du sirop par capillarité, ce qui détruit à terme la double texture qui fait l'intérêt du plat.