Sagu de Vinho Tinto

Dans une grande casserole (les perles gonflent beaucoup), réunir 750 mL de vin rouge de table et 800 mL d'eau. Ajouter 1 bâton de cannelle et 3-6 clous de girofle (et optionnellement 2 gousses de cardamome écrasées ou une lanière de zeste d'orange). NE PAS encore ajouter le sucre. Choisir un récipient large : le sagu peut tripler de volume.

Porter le liquide épicé à ébullition. Verser 250 g de sagu en pluie en REMUANT immédiatement et constamment au début pour éviter que les perles ne collent au fond et ne s'agglomèrent en bloc. Baisser à feu moyen et cuire 25-30 min en remuant régulièrement. (Variante Instituto Brasil a Gosto : précuire le sagu 15 min à l'eau bouillante à part, puis le transférer dans le vin épicé — perles plus distinctes.)

Surveiller la cuisson jusqu'à ce que les perles soient ENTIÈREMENT translucides, gélatineuses et tendres. Un petit point blanc au centre signifie que la perle n'est pas cuite à cœur (texture farineuse désagréable) — prolonger quelques minutes. Le liquide a épaissi et pris une teinte pourpre profonde. Ajouter alors 250 g de sucre et cuire encore 5 min en remuant pour le dissoudre.

Retirer du feu. Ôter le bâton de cannelle et les clous de girofle (et les autres épices entières). Laisser refroidir à température ambiante en REMUANT de temps en temps : en refroidissant, l'amidon fige et le sagu peut prendre en bloc compact si on ne le remue pas. Le mélange épaissit nettement en refroidissant — c'est normal, il se prend en gelée souple.

Transvaser le sagu dans un saladier ou des coupes individuelles. Couvrir et réfrigérer au moins 2-3 h (idéalement plusieurs heures). Le sagu se sert FROID et bien pris : c'est au froid qu'il développe sa texture gélatineuse signature et que les saveurs de vin et d'épices se concentrent.

Préparer un creme inglês : chauffer 500 mL de lait avec la vanille. Battre 3 jaunes avec 80 g de sucre (et 1 c.à.s. de maizena pour stabiliser si désiré). Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettre sur feu doux et cuire en remuant jusqu'à napper la cuillère (ne pas faire bouillir, sinon les œufs coagulent). Refroidir et réfrigérer. (Version express : crème fraîche fouettée avec un peu de sucre.)

Répartir le sagu froid dans des coupes ou verrines. Napper généreusement de creme de baunilha bien froid juste avant de servir : le contraste visuel entre le pourpre profond du sagu et le blanc crémeux de la baunilha est la signature du dessert. Servir immédiatement, en fin de repas de cantine. C'est le doce emblématique des almoços de famille de la Serra Gaúcha.