Saint Helenian Fishcakes

Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir en eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, environ vingt minutes. Égouttez soigneusement puis écrasez-les en purée fine dans un grand saladier. Laissez-les refroidir complètement : c'est l'étape que les cuisinières de l'île ne sautent jamais, car une purée chaude rendrait l'appareil collant et impossible à façonner.

Faites cuire le thon (ou wahoo, ou maquereau) à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste opaque. Égouttez et laissez tiédir, puis effilochez-le grossièrement à la fourchette en respectant ses fibres. Évitez le robot qui le réduirait en pâte et trahirait la texture saint-hélénienne attendue.

Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et faites suer l'oignon haché jusqu'à transparence. Ajoutez le persil, le thym, le piment et le lard, puis faites revenir jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré et parfumé. Laissez refroidir avant d'aller plus loin, sous peine de cuire l'œuf trop tôt.

Réunissez dans le saladier la purée froide, le poisson effiloché et le mélange d'aromates refroidi. Ajoutez l'ail écrasé, le quatre-épices, le sel et le poivre, puis l'œuf battu. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse homogène mais encore texturée, qui se tient sans être compacte.

Façonnez l'appareil en galettes d'environ un centimètre et demi d'épaisseur et six à sept centimètres de diamètre. Pressez fermement pour chasser l'air et éviter qu'elles ne se fendent. Réservez au frais une dizaine de minutes si l'appareil est mou, le froid raffermit les croquettes avant friture.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Déposez les croquettes sans surcharger et faites-les frire environ trois minutes par face, jusqu'à une belle couleur brun doré et une croûte ferme. Égouttez sur papier absorbant et servez aussitôt.

Servez les fishcakes en plat principal avec du riz, des légumes et la fameuse "tomato and onion gravy" (sauce tomate-oignon) de l'île. Elles se glissent aussi dans un petit pain en sandwich, avec du ketchup, ou s'accompagnent simplement d'une salade verte. C'est le plat de toutes les tablées de fête saint-héléniennes.