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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Coeurs d'artichaut, citron, ail, persil — la salade printaniere de l'aristocrate libanaise
La salade d'artichaut est une specialite printaniere du Mont-Liban (Aley, Bhamdoun) ou les artichauts violets sont cultives en avril-mai. Le debat oppose la version "artichauts entiers cuits" (preparee a la maison, ardue) versus version "coeurs en bocal" (urbaine, rapide). Aida Karaoglan defend la version maison comme authentique, mais admet que la difficulte de preparation rend la version bocal acceptable. Le citron-eau est NON NEGOCIABLE pendant la preparation — sinon les coeurs noircissent en 5 min. La version Aley (Mont-Liban) est sans feves ; la version Saida (Sud-Liban) ajoute des feves vertes fraiches en saison.
Vin blanc Massaya Le Blanc, vin de la cave Ksara — accord parfait avec l'amertume noble.
Salade printaniere emblematique du Mont-Liban. Selon Slow Food Liban (2022), specialite preparee dans 35% des restaurants traditionnels d'avril a juin pendant la saison des artichauts.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Remplir un grand saladier d'eau froide, ajouter le jus d'1 citron entier. C'est le bain anti-oxydation des coeurs.
Couper la queue (garder 2 cm). Retirer les feuilles exterieures dures. Couper le tiers superieur. Au couteau d'office, tourner pour ne garder que la base claire.
Avec une petite cuillere, gratter et retirer TOTALEMENT le foin (poil interieur) du coeur. Le coeur doit etre lisse et sans poil.
Plonger les coeurs dans une casserole d'eau bouillante salee + jus d'1 citron. Cuire 15-20 min jusqu'a ce qu'ils soient tendres (couteau qui penetre facilement).
Egoutter les coeurs cuits, les plonger 1 min dans l'eau glacee. Bien egoutter. Couper en quartiers ou en lamelles selon preference.
Au mortier, ecraser l'ail avec une pincee de sel. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le sumac. Fouetter pour emulsionner.
Dans un saladier, melanger les coeurs d'artichaut, l'oignon rouge emince, le persil et la menthe. Arroser de la vinaigrette. Melanger delicatement.
Reposer 20 min a temperature ambiante pour que les saveurs se marient. Servir frais ou tiede.
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