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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le pourpier sauvage des champs de la Bekaa — texture juteuse, sumac acidule
Le pourpier (Portulaca oleracea, baqle en arabe) est un des piliers de la cuisine paysanne levantine. Aida Karaoglan ("A Lebanese Kitchen at Home", 1995, ed. Beirut) considere que seule la baqle sauvage cueillie dans la Bekaa avant la floraison est legitime — celle des marches urbains, plus tardive, est amere et fibreuse. Le debat porte aussi sur la presence de tomate : la version stricte de la Bekaa nord refuse la tomate qui dilue le gout citronne du pourpier ; la version Beyrouth l'accepte pour la couleur. La fattouche partage des ingredients similaires mais s'en distingue par l'absence de pain pita.
Arak avec eau et glace, ou eau de fleur d'oranger glacee.
Salade emblematique des paysans de la Bekaa et de la plaine de Akkar. Selon le rapport "Wild Edible Plants of Lebanon" (USJ Beyrouth, 2019), le pourpier est cueilli sauvage par 35% des familles rurales libanaises de mai a aout.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trier le pourpier brin par brin, garder uniquement les feuilles charnues et les jeunes tiges tendres. Ecarter les grosses tiges fibreuses.
Laver dans plusieurs bains d'eau froide pour enlever sable et terre. Essorer en essoreuse a salade ou tamponner dans un linge propre.
Effeuiller le pourpier en arrachant grossierement les feuilles avec les mains. Reserver dans un saladier froid.
Ecraser l'ail au mortier avec une pincee de sel. Delayer avec le jus de citron, l'huile d'olive et le sumac. Fouetter pour emulsionner.
Emincer finement l'oignon rouge, eventuellement la tomate en des. Hacher le persil. Ne pas melanger avec le pourpier.
Au moment de servir : verser oignon, tomate, persil sur le pourpier. Arroser de la vinaigrette citron-sumac. Melanger delicatement avec les mains.
Saupoudrer d'un peu de sumac supplementaire sur le dessus. Servir aussitot, avec pain libanais grille a part.
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Sourcer ou se taire
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