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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Aubergines saute en cubes, ail, piment, melasse de grenade — version piquante froide
La salatat batinjan harra est la cousine piquante du moutabal, mais en cubes (pas en puree). Le debat oppose la version Sud-Liban (Tyr, qui frit les aubergines a la friture profonde) versus la version urbaine moderne (qui les fait roti au four pour reduire le gras). Le restaurant Beit El Tawla (Beyrouth, 2018) defend la version frite traditionnelle. La presence de melasse de grenade comme acidulant est NON NEGOCIABLE — sans elle, c'est juste une aubergine sautee. Le piment d'Alep en flocons est l'epice canonique, jamais le poivre de Cayenne.
Arak avec eau, mezze froid d'apero. Pain libanais.
Specialite emblematique du Sud-Liban, particulierement la region de Tyr. Selon Slow Food Liban (rapport 2023), figure dans 40% des mezzes des restaurants traditionnels du Sud.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher partiellement les aubergines (rayures), les couper en cubes reguliers de 2 cm. Saupoudrer de gros sel, melanger, laisser degorger 30 min dans une passoire.
Rincer rapidement les cubes a l'eau froide. Bien essuyer dans un linge — les cubes doivent etre 100% secs avant la friture.
Chauffer l'huile vegetale a 170°C. Frire les cubes en 2-3 batches, 4-5 min jusqu'a coloration doree. Egoutter sur papier absorbant.
Laisser tiedir les aubergines frites a temperature ambiante 10 min. Eponger encore avec papier absorbant pour eliminer l'huile excedentaire.
Au mortier, ecraser l'ail avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate.
Dans un bol, melanger l'ail ecrase, la melasse de grenade, le jus de citron, le piment d'Alep, l'huile d'olive. Fouetter pour emulsionner.
Dans un saladier, verser les cubes d'aubergine refroidis, la coriandre et le persil haches. Arroser de la vinaigrette. Melanger delicatement. Reposer 30 min.
Servir a temperature ambiante en mezze froid, decore d'un peu de coriandre fraiche et d'une pincee de piment d'Alep. Pain libanais grille.
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Sourcer ou se taire
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