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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Asperges sauvages des montagnes du Liban Nord, citron, sumac — la rarete printaniere
Les asperges sauvages libanaises (halioun, Asparagus acutifolius) sont cueillies en mars-avril dans les montagnes du Liban Nord (vallee de la Qadisha, Bcharre, Hadath El Jebbeh). Le debat oppose deux ecoles : version stricte du Mont-Liban (Bcharre) qui les sert crues juste blanchies 2 min ; version Sud-Liban qui les fait revenir avec des oeufs (devient alors plat, plus salade). Slow Food Liban (presidium "Plantes sauvages comestibles 2018") defend la version crue blanchie comme authentique. Les asperges cultivees vertes europeennes ne sont PAS un substitut acceptable — gout completement different, plus dur, moins amer noble. Si introuvables, mieux vaut faire une autre salade.
Vin blanc Massaya Blanc, accord d'exception sur le terroir libanais montagnard.
Plat tres rare, specialite des montagnes du Liban Nord. Selon le rapport "Wild Edible Plants of Lebanon" (USJ Beyrouth, 2019), cueilli sauvage par 15% des familles montagnardes. Fenetre saisonniere : 6 semaines en mars-avril.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trier les asperges sauvages : eliminer les tiges trop dures et fibreuses. Garder les tiges fines et les pointes. Laver dans plusieurs bains d'eau froide.
Plier chaque tige doucement entre les deux mains : elle casse naturellement la ou elle devient tendre. Jeter la base ligneuse.
Plonger les halioun dans une casserole d'eau bouillante salee. Cuire seulement 2-3 min — elles doivent rester croquantes.
Egoutter, plonger immediatement dans un saladier d'eau glacee 1 min pour fixer la couleur vive et arreter la cuisson. Egoutter parfaitement.
Au mortier, ecraser l'ail avec une pincee de sel. Delayer avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sumac, le poivre. Fouetter.
Couper les halioun en troncons de 4 cm. Dans un saladier, melanger avec l'oignon rouge si utilise. Arroser de la vinaigrette. Melanger delicatement.
Disposer dans un plat plat, decorer eventuellement de quartiers d'oeuf dur et d'un peu de sumac saupoudre. Servir aussitot.
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Sourcer ou se taire
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