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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Pourpier, olives noires marinees, oignons rouges, sumac — la salade des hauteurs de Hermel
Salade des hauteurs de Hermel (Bekaa nord), region viticole et productrice d'olives. Combine pourpier sauvage et olives noires libanaises avec une vinaigrette robuste. Le debat oppose la version "kafr" (paysanne, pure aux herbes sauvages) et la version urbaine (qui ajoute feta ou halloumi). Slow Food Liban defend la version paysanne pure. Cette salade signe la convergence entre la salatat baqle (LB104) et le zeitoun mhammar (LB114) — deux composants natifs du Bekaa qui se rencontrent. Les olives doivent etre marinees, pas en bocal industriel.
Vin rouge Massaya Le Colombier, vin Hermel local, ou arak.
Specialite paysanne du Bekaa nord (Hermel). Selon Slow Food Liban (2022), preparee dans 20% des restaurants ruraux du Bekaa pendant la saison du pourpier (mai-aout).
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Trier le pourpier brin par brin, garder les feuilles charnues et jeunes tiges. Laver dans 3 bains d'eau froide, essorer.
Effeuiller le pourpier en arrachant les feuilles a la main (jamais au couteau). Reserver dans un saladier froid.
Egoutter les olives, les couper en deux ou laisser entieres selon taille. Si non denoyautees, les denoyauter.
Au mortier, ecraser l'ail avec une pincee de sel. Delayer avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sumac, la melasse de grenade si utilisée. Fouetter.
Emincer l'oignon rouge tres finement. Si trop fort, rinçer 30 sec a l'eau froide. Hacher persil et menthe.
Au moment de servir : verser pourpier, olives, oignon, herbes dans un saladier. Arroser de la vinaigrette. Melanger delicatement a la main.
Saupoudrer d'un peu de sumac. Servir aussitot a temperature ambiante avec pain libanais grille.
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