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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La salade de chou cisaillĂ©e fin, vinaigrette ail-citron-menthe â l'accompagnement croustillant des grillades libanaises
Salatat malfouf (ŰłÙŰ·Ű© Ù ÙÙÙÙ, "salade de chou enroulĂ©") est l'accompagnement OBLIGATOIRE des grillades libanaises (mashawi) â kebab, kafta, shish taouk. Dans tous les barbecues familiaux, elle est aussi prĂ©sente que le pain pita. PolĂ©mique : utilisation de menthe FRAĂCHE ou SĂCHĂE ? La tradition du Mont-Liban dit sĂ©chĂ©e (parfum plus concentrĂ© et conservation). Beyrouth urbaine dit fraĂźche (lĂ©gĂšretĂ©). Anissa Helou (autoritĂ©) tranche : "MENTHE SĂCHĂE exclusivement, c'est la version de rĂ©fĂ©rence". PolĂ©mique secondaire : ajout de sumac ou pas. Tradition Sud-Liban = oui. Mont-Liban = non.
Avec grillades de viande (chich taouk, kafta) et biĂšre libanaise Almaza ou arak.
Accompagnement universel des grillades libanaises (mashawi), prĂ©sent dans 100% des restaurants qui servent kebab et chich taouk. Selon Anthony Rahayel (NoGarlicNoOnions), "salatat malfouf est le test silencieux de qualitĂ© d'un grilleur libanais â bonne malfouf = grilleur sĂ©rieux".
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Retirer les feuilles externes abĂźmĂ©es. Couper le demi-chou en deux. Retirer le coeur dur central. Cisailler trĂšs fin au couteau bien aiguisĂ© â lamelles 2 mm maximum.
Mettre le chou cisaillĂ© dans un saladier d'eau froide, agiter, laisser reposer 2 min pour dĂ©coller les saletĂ©s. Ăgoutter dans une passoire, essorer dans un torchon ou essoreuse Ă salade.
Au mortier, écraser l'ail avec sel jusqu'à pùte fine. Verser dans un bol, ajouter menthe séchée, jus de citron, sumac si désiré. Verser l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner.
Verser le chou dans un grand saladier. Ajouter persil ciselé. Verser la vinaigrette, mélanger à la cuillÚre pour enrober chaque lamelle.
Couvrir, laisser reposer 5 min seulement. La menthe et l'ail commencent à imprégner sans détendre le croustillant.
Servir dans un saladier creux, arroser d'un dernier filet d'huile d'olive. Idéal en accompagnement de grillades (kebab, kafta, chich taouk) avec pain pita et hummus.
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