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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Oignons rouges au sumac, persil, citron — l'esprit du mousakhan palestinien revisité
Le mousakhan est traditionnellement un plat palestinien (poulet sur pain marqouq aux oignons sumac), mais cette salade en est une version libanisee, qui emprunte l'esprit "oignons-sumac" sans les autres elements. Le debat porte sur l'attribution : version libanaise inspirée (legitime) versus appropriation culturelle (debat regional). Selon le restaurant Tawlet (Kamal Mouzawak, 2009), la cuisine libanaise reconnait cet emprunt comme un hommage. Pas de viande, pas de pain — c'est une salade pure. Le sumac doit dominer franchement, en quantite genereuse. Les oignons doivent etre tres fins.
Mezze froid avec pain libanais grille, ou en accompagnement de viandes grillees.
Variante libanaise inspirée du mousakhan palestinien, populaire dans les restaurants modernes Beyrouth. Selon le rapport USJ Beyrouth 2023, presente dans 25% des mezzes urbains modernes.
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Eplucher les oignons rouges, les couper en deux. Emincer tres finement a la mandoline ou au couteau bien aiguise (epaisseur 1-2 mm).
Mettre les oignons emincés dans un saladier, saupoudrer le sel, ajouter 2 c.a.s. du jus de citron. Masser legerement, laisser reposer 10 min.
Dans une poele a sec, griller les pignons 2-3 min en remuant souvent jusqu'a coloration doree. Reserver.
Effeuiller le persil, ciseler tres fin. Reserver.
Dans un bol, melanger l'huile d'olive, le jus de citron restant, l'ail si utilise, la cannelle, le cumin, et 1 c.a.s. de sumac. Fouetter.
Verser la vinaigrette sur les oignons, ajouter le persil hache. Melanger delicatement. Saupoudrer GENEREUSEMENT du sumac restant (2 c.a.s.).
Disposer dans un plat creux. Parsemer de pignons de pin grilles dores. Servir a temperature ambiante avec pain libanais grille.
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