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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La salade du moine - aubergines fumĂ©es, tomate, oignon, persil, citron, huile d'olive â version paysanne sans tahini
Salatat Raheb (ŰłÙŰ·Ű© ۧÙ۱ۧÙŰš, "salade du moine") porte ce nom car elle est traditionnellement prĂ©parĂ©e par les moines des monastĂšres maronites du Mont-Liban pendant le CarĂȘme â version vĂ©gĂ©tarienne, sans tahini, Ă base d'aubergines grillĂ©es hachĂ©es avec tomate et persil. PolĂ©mique : diffĂ©rence avec baba ghannouj sans tahini. Les puristes (Soeur AdĂšle Ghosn, monastĂšre Mar Roukoz) tranchent : raheb = avec TOMATE FRAĂCHE et oignon en dĂ©s (texture croquante), baba ghannouj sans tahini = avec mĂ©lasse de grenade et noix. Donc raheb plus lĂ©ger, plus rustique. PolĂ©mique secondaire : grenade ou non. Mont-Liban traditionnel = sans grenade (CarĂȘme). Beyrouth moderne = avec grenade.
Citronnade au sirop de roses (limonana ward) ou ayran. Pendant CarĂȘme : eau seulement.
Plat traditionnel des cuisines maronites du Mont-Liban, en particulier des monastĂšres. Note pop /10 = 7 dans les communautĂ©s chrĂ©tiennes du Mont-Liban, 5 ailleurs. Plat de CarĂȘme obligatoire. Renaissance via le slow food et les retraites monastiques.
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Cuire les aubergines à la flamme nue du brûleur à gaz, en tournant à la pince. 18 min jusqu'à effondrement total. Peau noircie, gonflée.
Mettre les aubergines noircies dans un saladier, couvrir d'un torchon. Tiédir 15 min.
Fendre les aubergines, rĂ©cupĂ©rer la chair Ă la cuillĂšre. Hacher grossiĂšrement au couteau. Ăgoutter en passoire 10 min pour Ă©vacuer le jus amer.
Couper la tomate en petits dés (épépinée pour ne pas mouiller). Hacher menu l'oignon blanc. Ciseler persil et menthe.
Au mortier, Ă©craser ail avec sel. MĂ©langer dans un bol avec citron, huile d'olive, poivre. Fouetter pour Ă©mulsionner.
Dans un saladier, mélanger l'aubergine hachée, tomate, oignon, persil, menthe. Verser la vinaigrette. Mélanger délicatement à la fourchette.
Couvrir, laisser macérer 10 min à température ambiante pour que les saveurs se lient.
Ătaler dans une assiette creuse. Verser un dernier filet d'huile d'olive. Garnir de graines de grenade fraĂźche si dĂ©sirĂ© (hors CarĂȘme).
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