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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Jeunes epinards crus, sumac et tahini — la salade verte douce-amere du Mont-Liban
La salatat sabaneh crue est rare hors du Liban — les epinards y etant generalement cuits. Le restaurant Em Sherif (Beyrouth, 2010) la sert en mezze froid avec une vinaigrette tahini-citron. Le debat oppose deux ecoles : version Mont-Liban (Aley, Bhamdoun) avec tahini, et version Sud-Liban (Tyr) sans tahini, juste citron-sumac. Anissa Helou ("Lebanese Cuisine") defend la version simple sans tahini, considerant le tahini comme un ajout "diaspora americaine". Crucial : les epinards doivent etre des jeunes pousses (baby spinach), jamais les grandes feuilles trop ameres en cru.
Vin blanc Massaya Blanc, ou eau de fleur d'oranger.
Salade plus rare, specialite du Mont-Liban printanier (mars-avril) quand les jeunes epinards sortent. Selon Slow Food Liban (rapport 2023), preparee par 30% des familles du Mont-Liban pendant la saison.
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Trier soigneusement les pousses d'epinards, eliminer les feuilles jaunies, fanees ou trop grandes. Ne garder que les jeunes pousses tendres.
Laver dans 2-3 bains d'eau froide pour enlever sable et terre. Essorer parfaitement, les feuilles doivent etre 100% seches.
Au mortier, ecraser l'ail avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate fine.
Dans un bol, fouetter le tahini avec le jus de citron — la sauce va se durcir, c'est normal. Ajouter l'eau froide en fouettant pour obtenir une sauce nappante. Incorporer l'ail, le sumac, le sel, l'huile d'olive.
Emincer l'oignon rouge tres finement. Si trop fort, le rincer 30 sec a l'eau froide. Hacher le persil.
Au dernier moment : verser les epinards dans un saladier, ajouter oignon et persil. Arroser de la vinaigrette tahini-citron. Melanger delicatement.
Saupoudrer d'un peu de sumac sur le dessus. Servir aussitot, accompagne de pain libanais grille.
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