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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Betteraves cuites en cubes pourpres, sauce tahini-citron-ail, persil â mezzĂ© hivernal colorĂ© du Liban-Nord
Salatat Shamandar (ŰłÙŰ·Ű© ŰŽÙ Ùۯ۱, "salade de betteraves") est un mezzĂ© hivernal traditionnel de la Beqaa et du Liban-Nord. PolĂ©mique : cuire les betteraves au four ou Ă l'eau ? Tradition paysanne Beqaa = au four (papillote), couleur plus concentrĂ©e et terreuse. Tradition urbaine = Ă l'eau (rapide). Anissa Helou : "papillote, toujours, sinon on perd la profondeur de saveur". PolĂ©mique secondaire : ajout de cumin. Tradition Beqaa-Ouest = oui, gĂ©nĂ©reux. Tradition Mont-Liban = non. Plat naturellement vegan, populaire en CarĂȘme.
Citronnade au sirop de roses ou ayran. Vin rouge de la Beqaa.
MezzĂ© hivernal des cuisines paysannes de la Beqaa et du Liban-Nord. Note pop /10 = 7 dans le Liban rural, 5 ailleurs. Plat naturellement vĂ©gĂ©tal, populaire en CarĂȘme maronite et chez les vĂ©gĂ©tariens.
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Préchauffer le four à 200°C. Brosser les betteraves sans les peler. Poser sur du papier alu, arroser d'huile d'olive et sel, fermer en papillote. Enfourner 50-60 min jusqu'à ce qu'un couteau pénÚtre sans résistance.
Sortir, laisser tiĂ©dir 10 min. Frotter la peau entre les doigts (avec gants mĂ©nagers pour Ă©viter les taches) â elle se dĂ©tache facilement.
Couper les betteraves pelées en cubes de 1.5 cm réguliers.
Au mortier, écraser ail avec sel. Mélanger dans un bol avec tahini, citron, cumin. La pùte se fige puis se détend en blanchissant. Ajouter eau froide en filet jusqu'à crÚme nappante.
Verser les cubes de betterave dans un saladier. Verser la sauce tahini. Mélanger délicatement à la cuillÚre pour enrober chaque cube. La sauce devient rose intense au contact des betteraves.
Couvrir, laisser infuser 10 min à température ambiante pour que les saveurs se lient.
Ătaler dans un plat creux. Garnir de persil ciselĂ©, vert d'oignon nouveau, graines de sĂ©same torrĂ©fiĂ©es. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
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