Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Salbutes
La tortilla de maïs frite et soufflée du Yucatán, garnie de dinde, cebolla morada et habanero. Sans haricots à l'intérieur, sinon c'est un panucho.
Les origines
Les Salbutes sont la street food emblématique du Yucatán : de petites tortillas de maïs plongées directement dans l'huile chaude, sans passage préalable au comal, qui gonflent et croustillent avant d'être coiffées de leur garniture. Le nom mêle l'espagnol et le maya, « sal » pour le léger et « but », du maya bu't, remplir : le farci léger. On les mange à la main, au matin comme en fin de journée, aux carrioles du Mercado Lucas de Galvez à Mérida ou dans les fondas de Valladolid et d'Izamal.
La controverse
La grande querelle des salbutes est aussi la plus simple à trancher, et David Sterling le fait sans détour : un salbut n'a jamais de haricots à l'intérieur.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLa cebolla morada
Mise en place — Préparer la cebolla morada — Faire bouillir 500 ml d'eau. Y plonger les oignons rouges en lamelles fines 30 secondes. Égoutter immédiatement. Mélanger avec jus de naranja agria (ou mix), origan, habanero entier piqué, sel. Laisser mariner 30 min — l'oignon doit virer rose-magenta vif. Réserver.
Le pourquoiL'oignon rouge mariné est l'accompagnement identitaire, sans lui ce ne sont plus des salbutes.
La salsa xnipec
Mise en place — Préparer la salsa xnipec — Hacher fin 1 habanero (avec gants), 1 tomate moyenne, 1/4 oignon rouge, 1 c.s. de coriandre. Mélanger avec 4 c.s. de jus de naranja agria et 1/2 c.c. de sel. Laisser reposer 30 min.
Le pourquoiCette salsa fraîche au habanero et à l'orange amère apporte le piquant vif signature.
La pâte de masa
Mise en place — Préparer la pâte de masa — Mélanger masa harina, sel, saindoux. Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir 4 min jusqu'à pâte ferme et lisse, ni collante ni sèche. Couvrir d'un linge humide.
Le pourquoiUne masa ferme et lisse est la condition d'une tortilla qui souffle à la friture.
Effilocher la dinde
Mise en place — Effilocher la dinde — Effilocher la dinde rôtie en filaments fins. Si trop sèche, réhumidifier avec un peu de bouillon chaud. Saler légèrement. Réserver tiède.
Le pourquoiLa dinde effilochée, obligatoire en version traditionnelle, garnit le salbut.
Former les tortillas
Façonnage — Former les tortillas-salbutes — Diviser la pâte en 12 boulettes de 35-40 g (taille d'une grosse noix). Avec un tortilla press et 2 feuilles plastique, presser chacune en disque de 12 cm de diamètre, ÉPAISSEUR 3-4 mm (plus épaisse qu'une tortilla classique = nécessaire pour gonfler).
Le pourquoiUne tortilla un peu épaisse, trois à quatre millimètres, est nécessaire pour gonfler.
Frire et faire souffler
Cuisson — Frire les salbutes (technique soufflage) — Chauffer l'huile à 180-185°C. Plonger 1-2 salbutes à la fois. Avec une écumoire, asperger le dessus d'huile chaude pendant les 30 premières secondes pour forcer le gonflement (technique baster). Frire 60-90 sec par face jusqu'à doré et SOUFFLÉ. Égoutter sur papier absorbant.
Le pourquoiArroser d'huile chaude le dessus force la tortilla à gonfler, technique du salbut.
Garnir les salbutes
Assemblage — Garnir les salbutes — Disposer les salbutes encore tièdes sur planche. Sur chacun : 1) lit de laitue émincée, 2) cuillère de dinde effilée, 3) rondelles de tomate, 4) lamelles d'avocat, 5) cebolla morada en escabeche, 6) coriandre, 7) cordon de salsa xnipec.
Le pourquoiLa garniture se pose par-dessus, en couches, jamais à l'intérieur.
Servir aussitôt
Service — Servir immédiatement — Présenter sur planches en bois ou assiettes plates. Accompagner de quartiers de citron vert et de salsa xnipec en plus. Manger à la main, en mordant directement le salbut comme une tostada.
Le pourquoiLe salbut se mange à la main, croustillant, à la sortie de la friture.
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Variantes & Cousines
Panuchos
Le faux-ami à ne jamais confondre : le panucho, dont la tortilla est cuite au comal, farcie de haricots noirs à l'intérieur puis frite. Le salbut, lui, est frit direct et garni par-dessus, sans haricots.
Voir la recette →CousinePapadzules
Autre antojito maya de la péninsule : les papadzules, tortillas roulées et nappées d'une sauce de pépites de courge, dans le même répertoire yucatèque.
Voir la recette →Tostada
La cousine généralisée : la tostada, tortilla frite plate garnie par-dessus. Le salbut en est la version soufflée et yucatèque.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆MexConnect — Yucatecan Salbutes Salbutes Yucatecos article culturel
- ★★★☆☆Mex-Al Allemagne — Yucatecan Salbutes recipe authentique
- ★★★★★Yucatán Living — How To Make Panuchos and Salbutes, distinction technique cruciale
- ★★★★★David Sterling — Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition (UT Press 2014, p.168) — Salbutes vs Panuchos distinction technique
- ★★★★☆AmigoFoods — Salbutes Yucatán Iconic Street Food guide complet
- ★★★★★Diana Kennedy — The Cuisines of Mexico (HarperCollins 1972/1986, p.184) — Salbutes Yucatán traditional
- ★★★☆☆Cocina California — Salbutes de Pavo (dinde) traditionnels
- ★★★☆☆Food.com — Salbutes Yucatecan Tortilla recipe
- ★★★☆☆Vegan Batter — Salbutes recipe contexte général
- ★★★☆☆Mexican Recipes — Easy recipe to make Yucatecan Salbutes
- ★★★★☆Sunset Magazine — Yucatecan Tostadas (Salbutes) recipe
- ★★★☆☆Food.com — Belizean Style Salbutes diffusion régionale
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