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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Tortilla de maïs frite et soufflée garnie de dinde, oignon rouge mariné et habanero — street food yucatèque
Les Salbutes sont la street food iconique du Yucatán selon David Sterling (Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition, UT Press 2014, p.168) et Diana Kennedy (Cuisines of Mexico 1972, p.184). Le nom est d'origine maya-hispanique : "sal" (sel/léger) + "but" du maya bu't (= remplir) — "le farci léger" selon AmigoFoods. La controverse principale, tranchée par David Sterling et Yucatán Living, oppose strictement salbutes vs panuchos : les salbutes sont des tortillas FRITES DIRECT sans cuisson préalable au comal (résultat : tortilla soufflée et croustillante non farcie d'haricots), tandis que les panuchos sont d'abord cuits au comal pour faire une poche, puis farcis aux haricots noirs et frits. Confusion fréquente chez les restaurateurs hors Yucatán qui inversent les termes ou les fusionnent. Selon Sterling (p.168), un salbut authentique ne contient JAMAIS de haricots à l'intérieur — la garniture est posée DESSUS. Garniture canonique selon Yucatán Living : laitue/chou émincé en lit, dinde effilée (pavo, dinde sauvage maya pré-hispanique pour les versions de fête), oignon rouge mariné cebolla morada, tomate, avocat, salsa habanero. La dinde est obligatoire en version traditionnelle (héritage maya pré-hispanique) ; le poulet est le compromis moderne. Maisons signature : La Lupita à Mérida, los Salbutes Doña Vale au Mercado Lucas de Galvez. Le salbut figure dans le corpus UNESCO Cocina Tradicional Mexicana 2010 (CCGM).
Bière yucatèque Léon Negra ou Montejo. Sans alcool : horchata yucatèque (riz, cannelle, lait), ou agua de jamaica. Avec salsa habanero : préférer bière fraîche pour calmer le piquant.
Les salbutes sont la street food matinale et de fin de journée du Yucatán : on les achète aux carrioles ambulantes (loncherías) du Mercado Lucas de Galvez à Mérida, ou dans les fondas de Valladolid et Izamal. Plat populaire qui dépasse aujourd'hui la péninsule (présent au Belize voisin, déjà documenté dans Belizean Style Salbutes). Maisons signature : La Lupita, Salbutes Doña Vale, Wayan'e à Mérida.
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Faire bouillir 500 ml d'eau. Y plonger les oignons rouges en lamelles fines 30 secondes. Égoutter immédiatement. Mélanger avec jus de naranja agria (ou mix), origan, habanero entier piqué, sel. Laisser mariner 30 min — l'oignon doit virer rose-magenta vif. Réserver.
Hacher fin 1 habanero (avec gants), 1 tomate moyenne, 1/4 oignon rouge, 1 c.s. de coriandre. Mélanger avec 4 c.s. de jus de naranja agria et 1/2 c.c. de sel. Laisser reposer 30 min.
Mélanger masa harina, sel, saindoux. Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir 4 min jusqu'à pâte ferme et lisse, ni collante ni sèche. Couvrir d'un linge humide.
Effilocher la dinde rôtie en filaments fins. Si trop sèche, réhumidifier avec un peu de bouillon chaud. Saler légèrement. Réserver tiède.
Diviser la pâte en 12 boulettes de 35-40 g (taille d'une grosse noix). Avec un tortilla press et 2 feuilles plastique, presser chacune en disque de 12 cm de diamètre, ÉPAISSEUR 3-4 mm (plus épaisse qu'une tortilla classique = nécessaire pour gonfler).
Chauffer l'huile à 180-185°C. Plonger 1-2 salbutes à la fois. Avec une écumoire, asperger le dessus d'huile chaude pendant les 30 premières secondes pour forcer le gonflement (technique baster). Frire 60-90 sec par face jusqu'à doré et SOUFFLÉ. Égoutter sur papier absorbant.
Disposer les salbutes encore tièdes sur planche. Sur chacun : 1) lit de laitue émincée, 2) cuillère de dinde effilée, 3) rondelles de tomate, 4) lamelles d'avocat, 5) cebolla morada en escabeche, 6) coriandre, 7) cordon de salsa xnipec.
Présenter sur planches en bois ou assiettes plates. Accompagner de quartiers de citron vert et de salsa xnipec en plus. Manger à la main, en mordant directement le salbut comme une tostada.
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