Salenjaci

Débarrasser le saindoux frais de toutes ses veines, nerfs et membranes, au couteau, sans en laisser une seule : ce sont elles qui percent la pâte et déchirent le feuilletage. Placer le gras paré une demi-heure au congélateur pour le raffermir, puis le hacher très finement au couteau ou au hachoir. On doit obtenir une masse blanche, homogène, malléable mais froide.

Le pourquoiLe saindoux fond autour de 35-40 °C, bien plus bas que le beurre travaillé en pâte feuilletée classique, ce qui donne au salenjak son croustillant friable inimitable — mais impose de travailler froid.

Délayer la levure fraîche dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre et laisser mousser dix minutes. Mélanger la farine tamisée, le reste du sucre et le sel, creuser un puits, y verser le levain, l'œuf entier, le jaune et les deux cuillerées de rakija. Pétrir jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante, puis couvrir et laisser reposer une trentaine de minutes au tiède.

Le pourquoiL'alcool inhibe partiellement la formation du gluten et s'évapore à la chaleur en créant des micro-cavités, ce qui allège la pâte sans nuire à la levée.

Étaler la pâte au rouleau en un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur, sur un plan légèrement fariné. Étaler dessus, à la spatule, un tiers du saindoux haché en couche fine et régulière, en laissant un bord libre d'un centimètre. Plier le rectangle en trois comme une lettre, envelopper et placer au frais quinze à vingt minutes avant le tour suivant.

Le pourquoiLe pliage en trois multiplie par trois le nombre de couches à chaque tour, et le repos au froid resolidifie le gras entre deux abaisses pour qu'il reste en feuillets séparés.

Sortir la pâte, l'étaler à nouveau perpendiculairement au pliage précédent, la garnir d'une nouvelle part de saindoux, la plier en trois et la remettre au frais. Répéter l'opération jusqu'à quatre ou cinq tours au total — c'est ce qui vaut aux salenjaci leur surnom de « kolač s tisuću listova ». Les recettes modernes se contentent de deux tours ; la version slavonne classique en fait le double.

Le pourquoiChaque tour triple le nombre de feuillets de gras et de pâte, si bien que cinq tours produisent plusieurs centaines de couches qui se sépareront à la vapeur en cuisson.

Abaisser la pâte tourée à environ cinq millimètres d'épaisseur et la détailler au couteau ou à la roulette en carrés de cinq centimètres de côté. Déposer au centre de chacun une petite cuillerée de pekmez de prune bien épais, éventuellement mêlé de noix moulues. Refermer en triangle ou en rouleau selon l'usage de la maison, en pinçant fermement les bords pour souder.

Le pourquoiUn pekmez épais et peu sucré résiste à la fonte au four, là qu'une confiture fluide bout, gonfle et fait éclater la soudure.

Ranger les salenjaci sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant largement car ils vont s'élargir. Couvrir d'un linge et laisser lever une vingtaine de minutes à température ambiante. Cette dernière pousse est ce qui distingue les salenjaci d'une pâte feuilletée pure : c'est un feuilletage LEVÉ, plus moelleux au cœur et plus friable à la coque.

Le pourquoiLa levure produit du gaz qui gonfle la mie entre les feuillets, ce qui donne une texture intermédiaire entre la brioche et le feuilletage, propre à cette famille de gâteaux d'Europe centrale.

Enfourner à 190-200 °C et cuire vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à une couleur brun doré franche — les salenjaci ne se cuisent pas pâles, la Slavonie les veut nettement colorés. Surveiller la fin de cuisson, car le saindoux et le sucre foncent vite. Sortir la plaque dès que les feuilletés sonnent creux et laissent voir leurs couches sur les côtés.

Le pourquoiLa chaleur vive vaporise brusquement l'eau contenue entre les feuillets pendant que le saindoux fond, ce qui pousse les couches à se séparer avant qu'elles ne se fixent par coagulation.

Sortir les salenjaci et les rouler dans le sucre glace ALORS QU'ILS SONT ENCORE CHAUDS, en les enrobant généreusement sur toutes leurs faces. Le sucre adhère à la surface tiède et grasse, et une seconde couche s'ajoute volontiers une fois refroidis. Les laisser ensuite tiédir sur grille et les conserver en boîte hermétique — ils gardent leur croustillant plusieurs jours.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle fait fondre superficiellement les cristaux les plus fins, ce qui colle la couche de sucre à la surface au lieu de la laisser tomber en poudre.