Şalgam Suyu

Stériliser un grand bocal de 3 litres en verre ou céramique (non métallique — le métal réagit à l'acidité de la fermentation). Peler les carottes noires et les navets, les couper en gros tronçons de 5 cm. Moudre légèrement le bulgur (ou laisser entier). Dans le bocal, disposer les légumes, le bulgur et le sel. Ajouter les piments entiers si version acı.

Couvrir l'ensemble avec l'eau. Poser le couvercle sans serrer (ou couvrir de tissu) — les gaz de fermentation doivent pouvoir s'échapper. Placer à température ambiante (20-25°C) à l'abri de la lumière directe. Après 24h, des bulles doivent commencer à apparaître en surface — signe que la fermentation lactique est bien lancée. Attendre 3 à 5 jours en goûtant quotidiennement.

Filtrer le liquide à travers une passoire fine ou une étamine — récupérer le jus et mettre de côté les légumes fermentés (qui peuvent être consommés comme turşu — pickles). Pour la version acı, ajuster avec du pul biber supplémentaire dans le jus filtré. Réfrigérer le jus. Se conserve 2-3 semaines au réfrigérateur.

Le şalgam se sert dans un grand verre transparent pour apprécier sa couleur pourpre intense, rempli de glaçons, avec une paille. À Adana, les turşucular (vendeurs de fermentation) le servent directement depuis de grands bidons en inox dans des verres jetables à toute heure — c'est la boisson de rue par excellence. Accompagner systématiquement avec l'Adana kebabı ou tout kebab de la région.